“预制菜更适合有限服务酒店的餐饮板块，既可以做外卖，也可以满足一部分店内住客的用餐需求，对于出餐速度要求高的会议酒店，也有一定适配性 。高端度假酒店也可以在节假日为客人准备一份预制菜礼盒，成为其服务体验的加分项 。”有酒店从业者认为，是否进一步开拓预制菜业务还是要因酒店而异 。如果酒店有实力加入预制菜赛道，那它应该是平行于酒店餐饮之外的独立业务 。因此，预制菜这个市场怎么做，酒店还需冷静判断 。
改变从管理入手
疫情冲击之下，酒店餐饮和社会餐饮面临着同样复杂的市场情况和经营困境，这个赛道上的所有竞争者都在重新分析市场和调整自我，大家几乎回到了同一起跑线上 。谁能够成为下一赛程的优胜者？很多酒店管理者已经意识到，绝大多数的突破都是基于管理体制改革之上 。
“我们不能再站在原来的格局上做文章 。”王建平意味深长地说 。在他看来，“要把企业做大，同时把企业做小”，这是酒店餐饮发展的一个可参考的逻辑 。一方面要站在酒店整体的角度思考，把餐饮的边际打开 。另一方面，要把每一个餐饮产品的经营管理单元做小，把核算体做小，把每一个产品模块做活 。这背后最需要的就是有创新力的团队 。
魏丽芳在剖析酒店餐饮的盈利之困时说，这些年，酒店餐饮一直面临着人才缺失、创新匮乏、激励机制薄弱三个问题，而这三者又是相互关联的 。激励机制对员工创新的积极性有直接影响，酒店的机制老旧就难以激发运营创新 。比如在社会餐饮更加灵活的激励环境中，运营团队非常乐于求新，就菜单来讲，两周一换不在少数，而在酒店，很多是一至两年才更换一次菜单 。
“社会餐饮最大的优势就是灵动性，厨师可以把个人的优势、对职业的热爱都融入菜品之中，且能让食客感受到这份用心，因此很容易出‘爆款’ 。而酒店的餐饮大部分做得中规中矩，不出错也难有新意 。”在凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民看来，酒店餐饮的转型和发展需要解决两个核心问题：一是人的问题，酒店餐饮的厨师长、总厨和餐饮总监要具有灵动性和创新力；二是体制问题，尝试让餐饮部门自主经营、独立考核，让其具有独立性、完整性、品牌性，进而能够与社会餐饮更好地竞争 。
“对于现在的食客来说，就餐体验非常重要 。”90后美食爱好者谭琳告诉采访人员，她身边越来越多的人开始注重就餐时的仪式感，一些特别的环节能成为他们评价某一餐饮品牌的重要加分项 。谭琳举例道：“在一些餐厅用餐时，大厨会亲自来到我们的餐桌边，并现场制作一些菜肴，甚至能和我们交流这道菜背后的故事，这很有吸引力 。”从消费者的反馈中可以明显感受到，他们心中的好厨师已不再仅仅是可以在厨房把一道菜烹饪好的人了 。
“以前酒店餐饮只分中餐和西餐，很多酒店的行政总厨还必须得有西餐背景，但面对当下更细分的市场需求，这已经老套过时了，机构重组势在必行 。”华住集团高端酒店餐饮业务副总裁何强说，从餐厅的动线设计到厨房设备的更新，再到厨房顾问、设计顾问等专业人才的聘用也需要对应市场变化重新考量 。有的酒店集团已经成立了专门的餐饮管理公司对餐饮业务进行升级 。
香格里拉酒店集团副总裁文志平提醒，酒店还需要改变资源配置，更好地优化投入产出比 。这就要求酒店从设计之初就要做非常严谨的投入产出分析，每一个餐厅在更新改造时，也需要更多的时间做市场考评和投资回报分析，并且要考虑人力资源投入 。
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