打破传统思维、勇于尝试才能发现更广阔的市场 。曾经酒店行业有一条不成文的规矩，高端酒店内的中餐一般以粤菜为主 。但在发现消费者对川菜、云南菜、淮扬菜等地方菜系更感兴趣后，一些老牌酒店餐饮业者开放心态，进行了多元化的尝试 。比如，主打粤菜的香格里拉酒店集团，就在旗下酒店推出了地方特色菜 。“现在，在南京香格里拉大酒店的江南灶和上海浦东香格里拉大酒店的桂花楼都可以吃到正宗的淮扬菜，上海桂花楼的焗蟹盖和南京江南灶的红烧肉让人啧啧叫绝 。”听到该酒店集团的钻石会员关先生这番让人“垂涎三尺”的介绍，不难发现，酒店只有与消费者双向奔赴才会有更大的拓展空间 。
预制菜要不要“冲”
前不久，一场号称营销费用1亿元的直播让预制菜“火出了圈” 。事实上，对于酒店来说，预制菜已不是什么新鲜事，只是推广一直局限在小范围 。这一次看到预制菜突破圈层出现在大众视野，一轮“预制菜的这股热风酒店要不要跟”的讨论就此展开 。
什么是预制菜？中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准中，将其定义为“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴 。”
此前，预制菜在国内发展速度并不快，但是这几年受疫情的影响，人们的餐饮消费习惯发生了改变，在堂食受限的情况下，这种方便消费者回家制作的预制菜受到欢迎 。而且，一些餐饮机构由于人手不足，也会在菜品中更多地依赖预制菜 。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达1.072万亿元，是可以预见的下一个万亿级市场 。
面对发展如此快速的预制菜市场，酒店该不该增加这部分业务的投入？预制菜又该如何赋能酒店餐饮？
“预制菜有别于普通餐饮产品，从行业属性来说属于食品加工行业，由于便捷性强被消费者所青睐，但这份好感能持续多久呢？”南京金陵饭店总经理周蕾在接受媒体采访时提醒，酒店在考虑是否增加这部分业务投入时，既要有积极的预判，也要客观地评估 。
的确，消费者对于预制菜的评价褒贬不一 。艾媒咨询的一项调研数据显示，近七成消费者购买预制菜的目的是节省时间，其次是美味可口和体验尝鲜 。但也有一部分消费者对预制菜的品质存疑，并表示在工作不忙的情况下还是愿意自己烹饪美食或者外出堂食 。因此，酒店能否推出与自己品牌调性相符，且美味又健康的预制菜，对其研发能力是一个不小的考验 。事实上，现在已经有多个酒店集团采用和社会餐饮集团合作的方式研发推出预制菜，但目前来看，尚未有“爆款”出现 。
“预制菜现在确实非常火，但火不代表就能够盈利 。而且预制菜更适合开发C端消费者市场还是B端餐饮企业市场，尚在验证阶段 。”有业者向采访人员坦言 。采访人员也注意到，现在酒店和社会餐饮或多或少也会在菜品制作中采用预制菜 。酒店使用的预制菜有的是由酒店集团旗下食品公司生产，有的是直接采用供应链企业产品 。那么，对于有条件的酒店来说，是否要继续扩大预制菜的产量，在自给自足的同时扩大销售范围？
新华联酒店管理有限公司总经理和程认为，社会连锁餐饮的部分菜品采用预制菜来保证口味、品质标准化是可行的，也能节省一定的人工成本 。但高端酒店的中餐菜品，还是要有自己品牌的特色，讲究的是烟火气、锅气，目前来看，预制菜还达不到这类水准，也没有办法突出差异化 。因此，预制菜在酒店只能占部分份额，不会成为主流产品 。当然，把部分菜品转化成预制菜在酒店线上平台销售，已经成为很多酒店抓住大众市场的重要手段之一 。
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