4.Medium（五分熟）：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重 。核心温度约63°C（145°F） 。
5.MediumWell（七分熟）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感 。核心温度约68°C（154°F） 。
6.WellDone（全熟）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色 。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排 。核心温度高于73°C（163°F），但超过90°C（194°F）就算过度煎制（Overcooked） 。
总的来说，随着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少 。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度 。
常见的牛排哪个熟度好？
牛不同部位的肉有不同的分工，被做成牛排自然有不同的名称，比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……很多人都会被搞得晕头转向，看看下图你就清楚了 。
例如著名的肋眼牛排（ribeye）又称沙朗牛排，取自“后腰脊肉”，也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人 。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～7分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的；
菲力牛排（filletmignon）取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩没话说，相对也精瘦得油花极少 。菲力牛排建议吃3分熟（MediumRare）的形式，过熟则肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味 。
西冷牛排（sirloinsteak）也被成为纽约客 。选用的是外脊肉，嫩度低于菲力牛排，很容易在煎的过程中变硬，建议在三分熟以下 。对于西冷牛排中最好的上腰部位（topsirloin），一分熟则更加鲜美……
老饕牛排／上盖肉牛排（英文：RibeyeCap／TopCapSteak）：老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟 。
带骨腹肉/牛小排取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼 。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔 。
食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点T骨(TBone)或红屋(PorterHouse)牛排 。大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足两种需求，其份量通常较大份，建议熟度3～5分熟 。
看完这篇，足以让你通晓牛排的套路，再也不怕闹出笑话了 。
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