近日，一名75岁的男子晚餐吃了香椿芽炒蛋，第2天早晨出现上吐下泻、浑身发冷和发抖，结果就医诊断是食物中毒，而且身体许多器官已经出现衰竭的现象，要立即住进ICU观察，差点丢掉性命 。
香椿炒蛋，明明是一道很家常的菜色，为什么余先生吃了后就中毒呢？到底是哪里出了问题？
香椿中含硝酸盐和亚硝酸盐，本身营养比较丰富 。但亚硝酸盐进入体内后，可占据血红蛋白，使得组织缺氧，进而引起恶心呕吐、头痛头晕、心跳速度加快、皮肤和嘴唇紫绀以及腹痛等不适症状 。此外，亚硝酸盐也会跟胃肠道中的其他物质相结合生成亚硝胺，这是公认的一级致癌物质 。
香椿炒蛋（香椿炒蛋的做法家常菜）
其实，一公斤香椿芽的亚硝酸盐含量大约是2毫克，换算一下，就是得每天吃2.1公斤香椿芽才会造成机体的损伤中毒，这显然很难实现 。
误食亚硝酸盐中毒后，患者可能会出现胸闷憋气的症状 。一旦吃了香椿芽，发生亚硝酸盐中毒后应立即拨打120急救，及早灌肠和洗胃、导泻，与此同时中毒者还应大量饮水，促进亚硝酸盐排出 。
此外，中毒者还应多注意休息，注意身体保暖，提供空气清新且通风比较好的环境休养 。像前文提到的男子之所以会中毒，就是因为其消化能力减弱，亚硝酸盐摄入的比较多，从而造成食物中毒 。
1、焯烫一下
香椿洗干净后应该放入煮锅中过一下热水，能去除大部分亚硝酸盐和硝酸盐 。但焯烫的时间不能太长，控制在1分钟以内，以免造成营养素流失；焯水时加入少量食用油和盐，能避免叶绿素被氧化酶破坏，维持香椿颜色翠绿 。
2、只吃新鲜的嫩芽
硝酸还原酶主要集中在香椿叶中，促使硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以应少吃香椿叶 。在挑选香椿菜的时候应该选择紫红色的叶子，因为这样的菜会比较嫩和新鲜 。而且香椿叶不能在冰箱放太久，这样有害物质会变多，所以每次购买选择一次的量即可 。在吃香椿时，可以搭配富含维生素C的食物，这样可以避免形成亚硝胺，从而远离致癌物 。
除了香椿，日常这些食物如何半生不熟地吃下去，人们也会有中毒的风险：
1、四季豆、白扁豆
四季豆和白扁豆中含太多皂苷，此类物质可刺激消化道黏膜，从而诱发消化道不适 。皂苷也会溶解体内红细胞，易导致胸闷气短、四肢麻木和心慌等 。
2、黄花菜
因为这种菜中，含有秋水仙碱，被机体代谢后可生成二秋水仙碱，毒性比较强，易造成嗓子干燥、血尿以及胃部灼热 。因此黄花菜应放在开水焯烫几分钟，再泡几个小时的凉水左右，能降低大部分毒性 。
3、木耳
鲜木耳中含有卟啉物质，吃之前应放在水中浸泡几个小时，然后再放在开水焯烫几分钟，能减少大部分毒素 。不过，木耳泡的时间不能太长，控制在2个小时以内，以免滋生细菌 。
大多数蔬菜吃之前应焯烫1~2分钟，能去除大部分亚硝酸盐、硝酸盐以及草酸等 。吃香椿时应搭配着维生素C，如柑橘类水果、草莓和猕猴桃等，能阻断亚硝胺生成，避免身体吸收致癌物质 。
值得注意，香椿存放的时间越长，含有的有害物质就越高，因此不能购买太多，隔夜的香椿必须扔掉；高血压患者、阴虚燥热者、有眼部并发症者不能多吃香椿 。
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