大家好，酸菜怎么腌制相信很多的网友都不是很明白，包括酸萝卜怎么腌制又脆又好吃也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于酸菜怎么腌制和酸萝卜怎么腌制又脆又好吃的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
【酸萝卜怎么腌制又脆又好吃 酸菜怎么腌制】
怎么腌制酸菜？东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二—三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可 。2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1–2层，并把叶子切掉一些 。3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐 。后用一些老梆子盖住上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口 。4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口 。自然发酵一个月就可以了 。（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同 。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸 。并且可以不加盐和醋 。这是传统的做法 。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸 。提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂 。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些 。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂 。我今年试验一下，效果如何还有待验证 。2.要在天凉以后腌制，便于保存 。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5–15度左右 。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵 。3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康 。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；） 4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵 。要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）） （三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝 。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短 。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂 。4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰 。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了 。”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂 。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内 。酸菜的营养价值：酸菜是有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上 。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收 。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷 。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治慢*肝炎，慢*心肌，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等 。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖 。所以，酸菜具有较高的营养价值 。我们这里说的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要选大颗，饱满，心儿实得大白菜，摘掉外面的白菜帮，露出干净的菜，把白菜洗净，备用；2.盐选粗粒盐；3.缸（没有就用稍大的容器）；4.大石头（没有呢也可以用大一点的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一层一层码好，码一层撒一层盐，当然要根据个人口味适量放盐，后在白菜上放上大石头，石头越重越好，有助于白菜的水分压出来，可以适量的加入一些生水 。初期腌制放的家里，这样一个半月就可以吃了，发过来以后，就要放到凉的地方了，酸菜不怕冻的 。酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根 。此外把缸刷干净 。2在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色 。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了 。3把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙 。4在顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实 。5三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子 。一个月后酸菜就腌好了 。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了 。吃时随吃随取 。方法：\\x0d\\x0a步：选菜\\x0d\\x0a选择八、九分熟的白菜为宜 。\\x0d\\x0a第二步：晒菜\\x0d\\x0a白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了 。\\x0d\\x0a第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒\\x0d\\x0a腌制酸菜千万不能用塑料容器，是瓷缸，压缸石选用花岗岩或青石 。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石 。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。\\x0d\\x0a第四步：进缸\\x0d\\x0a白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。\\x0d\\x0a第五步：封缸\\x0d\\x0a多大缸就腌多少白菜，白菜装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C） 。\\x0d\\x0a很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上 。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平 。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了 。\\x0d\\x0a第六步：发酵\\x0d\\x0a发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸 。过高，酸菜容易腐烂 。\\x0d\\x0a自家腌的酸菜腌一个半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好 。
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