牛肉卷是牛肚子上的肉 。肚子的肉质较粗，吃起来口感非常好，而且腹部肌肉多，虽然也是肥瘦相间，但脂肪量少，相对上脑（脖颈后、脊骨两侧的牛肉）、眼肉（上脑和外脊之间的一块肉）更加健康 。
1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱 。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错 。
2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩 。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉 。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积 。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹 。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻 。适合炖、煮汤 。罗宋汤 。
5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连 。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状 。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁 。适合涮、烤、煎
6、外脊（也称西冷）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状 。适合炒、炸、涮、烤 。时蔬炒牛肉丝 。
7、里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。适合煎、炒、炸、牛排 。柠香茄汁牛柳 。
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低 。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒 。胡萝卜牛肉丝9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧 。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香 。适合清炖或咖喱 。
【火锅牛肉卷用哪个部位的牛肉?】10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感 。适合红烧或卤、酱。
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