不知什么时候，全国特别是的繁华地段一窝蜂似的出现了大量的潮汕风味的牛肉火锅店 。这些火锅店都打着潮州汕头的旗号，特色就是卖牛肉丸子以及牛肉的各种部位 。最近几年，随着经济下行，以及疫情来袭，这股潮汕牛肉火锅的拓店热潮才算是消退了一些 。侧面说明了，潮汕牛肉火锅在全国的市场的高知名度和广泛接受度 。
说到牛肉火锅，全国范围内就属潮汕牛肉火锅最为正宗，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅 。每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了 。大家都知道“庖丁解牛”这个成语吗？潮州人在解牛这个工作上，用这个成语来形容再贴切不过了！
曾经朋友圈看到一句玩笑话：没有一头牛能成功走出潮汕！可是我们本地人知道，潮汕并不主产牛啊，每年那么大的牛肉消耗量，牛都是从哪里来？
潮汕没有牛，可能还是得归功于地处三省交界的位置，又在海洋一侧，因此这样的地形大规模养牛那是不可能的了 。但这并不代表潮汕地区的牛肉不够吃，因为潮汕地区的牛肉来源是西边的云贵川地区，这里的黄牛大多生活在水草肥美的山地之间，而且运动量也是非常充足的，所以说可以说是非常放养的状态，对牛肉的品质起到了非常大的保证作用 。
新鲜的牛肉，从切好到送到食客桌上不超过三个小时潮汕牛肉师傅对新鲜的极致追求，曾孵化出“前店后厨”的经营模式 。“后厨”，活生生的黄牛就是在这里经过宰杀，到卸块，再到切片，送到“前店”，食客还能见到鲜活的黄牛肉组织仍保留体温，微微颤动的样子 。牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的 。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸 。
动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解 。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜 。
（引自： 高等职业教育十二五规划教材《食品化学》）
可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸 。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒 。开瓶即喝不行，醒太久也不行 。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究 。
师傅的刀工越精湛，牛肉口感就越好 。因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式 。从屠宰卸块之后，就需要将牛肉分类、去筋、去膜 。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样 。
传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一 。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度 。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖 。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失 。
第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾......我想大多数人心里都是懵逼的，这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了 。潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现 。潮汕人喜欢喝“工夫茶”，此工夫非彼功夫，“工夫”者就是一个慢工出细活的过程，和对待牛肉一样有异曲同工之妙 。
“出肉量仅为37%”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过4成，加上能打成肉丸的，能用于火锅的牛肉也就大概在5-6成左右 。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部 。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉 。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典 。
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