好的时节遇到好的牛肉，才能享受到好滋味 。大家的认知里，吃火锅最好的季节当属冬天，寒冷的冬天里不少人都是被冻得手脚冰冷，当吃上火锅的时候便是可以让人觉得胃里暖暖的，整个身子也是随之暖和起来 。
在潮州，吃牛肉火锅是不分春夏秋冬的，一年四季长青，而且经营的时间，有的火锅店甚至到夜里一两点，都是普遍存在 。每个潮州本地人，基本上都会认定一家经常去吃的牛肉火锅店，和老板混熟了，人家对你也客气，一通电话就会帮你预留好点的牛肉，价格自然也不会离谱，这是潮汕的人情特色 。
光说不练那是假把戏 。那么，潮汕牛肉火锅的正确打开方式是什么呢？以我专业吃火锅三十年的经验告诉大家：
1、汤底选择
因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜 。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入苦瓜、玉米或白萝卜 。最近吃的一家汤底颇有特色，汤底就是是清淡的黄豆和苦瓜汤，说是能中和牛肉火锅的燥热，也是一种新鲜的搭配 。
2、涮肉顺序和时长
潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的 。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感 。
（1）嫩肉：肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；
（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋 。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲 。涮8-10秒钟口感最佳 。
（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽 。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位 。这两部分推荐涮8秒钟 。
【潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉，为什么好吃?】（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1% 。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽 。
（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳 。
（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出 。
（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻 。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟 。
3、蘸酱
现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台 。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱 。
沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香 。
而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖 。沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜 。
对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来；蘸料乱搭，则更是不存在的 。
不过，个人觉得吃美食本是一件令人心情愉悦的事情，外地来的朋友，也没必要被太多的这些框框架架限制住，还是跟随自己得心，想蘸哪个酱蘸哪个，好吃满足口腹之欲最重要 。
看完，你对潮汕牛肉火锅是否又加深一点了解呢？对食材、吃法都如此讲究的潮汕牛肉火锅，是不是需要到当地好好品尝呢？
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