红烧肉是中华的一道经典名菜 ， 口感肥而不腻、软糯香甜 ， 是老少皆宜的美食 。同时 ， 红烧肉还富含胶原蛋白 ， 是美容养颜保持肌肤弹性的好菜 。红烧肉味数甜 ， 不可多吃 ， 有高血糖和高血脂的患者慎吃 。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主 ， 肥瘦相间 ， 香甜松软 ， 入口即化 。红烧肉在中国各地流传甚广 ， 其中最为有名的当属毛氏红烧肉 。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质 。这类反应称为美拉徳反应 。只要温度不高 ， 烧红烧肉时 ， 产生的褐色物质不仅无毒 ， 且香气扑鼻 ， 色泽诱人 ， 是红烧肉成为美食的功臣 。
方法一
一、原料配备
主料：五花肉500g
调辅料：、姜30g、葱5g、大蒜子20g、桂皮30g、干辣椒30g、料酒20g、冰糖40g盐、色拉油
二、制作过程
1.原料刀工处理：.五花肉洗净 ， 切成3cm见方的块 ， 姜去皮切大块 ， 冰糖用刀拍碎 ， 葱切葱花 。
2.初步熟处理：滑锅放油 ， 放入姜、八角、蒜子 ， 煸出香味 ， 倒入五花肉 ， 煸炒至五花肉表皮微黄时捞出待用 。
3.炒糖色：将锅洗净 ， 加入少量的水与油 ， 倒入冰糖 ， 中小火加热 ， 炒制糖液成棕红色 。
4.烧制：将五花肉放入炒好的糖色中 ， 中小火翻拌 ， 待糖色均匀的与五花肉融合 ， 加入适当的开水 ， 加料酒、干辣椒 ， 加盖 ， 旺火烧开 ， 转中小火烧30min,转大火 ， 调味 ， 收汁 ， 起锅装盘 。
方法二
一、原料配备
1.主 料：带皮猪五花肉550g 。
2.配 料：鹌鹑蛋75g 。
3.调辅料：小白菜心16棵、白糖2g、八角2个、整干红辣椒20个、料酒20g、盐3g、 ， 姜5g ， 老抽10g ， 猪油35g 。
二、制作过程：
1.初加工处理：将五花肉皮的毛刮去 ， 洗净、改成2.5厘米见方的块 ， 青椒切2厘米长的段、姜切大片、葱打结 ， 八角、桂皮、干红椒、香叶洗净 ， 鹌鹑蛋放入冷水中煮熟、投凉、剥去外壳 。青菜清洗干净 ， 修整叶尾 。
2.过油：净锅至旺火上 ， 加入油加热至六成左右 ， 放入肉块过油 ， 炸制表面起层较薄硬壳、浅黄色捞出沥油 。
3.炒糖色：锅内留少许油 ， 将白糖放进锅内 ， 中火炒制糖变成褐色 ， 起泡 ， 加入清水、料酒 。
4.烧制：在糖色中加入盐、味精、香料、酱油、姜片、葱结、肉块用大火烧开、撇去浮沫、倒入砂锅、转为小火煨制40分钟即可 。青菜焯水、摆入盘中 。
5.收汁烹调：择去香料、姜葱、回锅收汁、倒入鹌鹑蛋、青椒 ， 勾芡、淋油装盘即可 。
三、操作要点
1.炒糖色务必注意火候 ， 不要炒过了 ， 一旦发生焦化反应 ， 色泽会变黑 ， 而且会有苦味 。
【红烧肉怎么做好吃?】2.烧制火候的把握 。有三把火 ， 旺火烧开、转小火烧制熟透入味、旺火收汁 。
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