一方水土一方人 ， 做为生活在北方沿海城市的我 ， 自然喜欢吃跟海鲜有关的菜 。要从这么多海鲜菜里面挑出一道最爱吃的 ， 倒是一件让人有点头疼的事 。
不过我们这里有一道公认的 ， 也是宴席必备的大菜 ， 可以说是“老少咸宜”没有不爱吃的 ， 也是我的最爱！这就是——海味全家福 。
【你最喜欢的一道菜是什么?它是如何制作的?】海味全家福是一道鲁菜的经典 ， 传到大连以后被聪明的大连银加以改进 ， 增加了很多新鲜的海鲜 。因为大连出产的海鲜质量好、味道足 ， 所以制作出的海味全家福早已“青出于蓝” 。
配料葱姜蒜、彩椒
调料盐、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、水淀粉
做法
处理食材:泡发好的海参洗净 ， 顶刀片片备用 。活鲍鱼一只取肉 ， 加盐搓洗干净后片片 。活海螺砸碎取肉 ， 用盐醋抓洗去粘液 ， 然后用清水漂洗干净 ， 改刀成大片 。虾仁去除虾线 ， 用盐抓洗去粘液 ， 加胡椒粉、料酒腌制 。扇贝肉去除内脏 ， 洗净备用 。乌鱼改上十字花刀备用 ， 鸟贝清洗去除内部沙线 ， 清洗干净备用 。焯烫食材:锅中入水 ， 水在锅边起小泡时 ， 分别把乌鱼花、鸟贝、海螺、鲍鱼片、海参入锅焯烫一下 ， 只要食材略微打卷即可迅速捞出过凉 。把彩椒片也入锅焯烫一下 ， 捞出过凉 。
滑制虾仁和扇贝:把腌制好的虾仁和扇贝中 ， 加入蛋清和水淀粉 ， 抓拌均匀使其充分上浆 。热锅入油 ， 油温三、四成热时 ， 把虾仁和扇贝肉入锅 ， 滑制洁白浮起即可捞出控油 。炒制:热锅入油爆香葱姜蒜 ， 把焯烫好的食材先下锅翻炒均匀 。取一个小碗 ， 加入料酒、白糖、盐、胡椒粉、生抽、老抽、水淀粉调一个碗芡 ， 把滑好的虾仁和扇贝肉入锅 ， 泼入调好的碗芡 ， 快速翻炒均匀 ， 待食材全部包裹住芡汁 ， 淋花椒油撒彩椒出锅即可 。
制作要点
食材选择的新鲜度 ， 是这道菜的“重中之重” 。所有食材最好是鲜活的 ， 这样才能吃出海鲜应有的鲜味 。不新鲜有异味的食材 ， 坚决不能使用 。食材的清洗和去腥 ， 也是这道菜成败的关键 。海螺、扇贝、鸟贝、乌鱼花 ， 最好用盐和醋抓洗一下去除粘液后清洗干净 。为了保证食材的鲜嫩口感 ， 各种食材入锅焯烫时 ， 水温不要太高 。以锅边微微冒泡为好 ， 食材入锅只要打卷即可迅速捞出过凉 。这道菜主要讲究的咸、鲜、微甜的味道 ， 所以调味时注意生抽、老抽、白糖的比例 ， 调碗芡时可以尝一下口 ， 达到咸淡适中 。美味小贴士:这道菜的海鲜可以自由搭配 ， 但是海参在正常情况下必须要有 ， 否则就不能称为全家福而只能叫海杂拌了 。海鲜的用量都不需要太大 ， 样样数数准备一点即可 。一般正宗的全家福 ， 里面还有用鸦片鱼取肉滑制的鱼片 。更加提升这道菜的档次和味道 。结语:这道菜可以说是我家里年节必备的一道菜 ， 而且也是家人都特别喜欢的一道大菜 。海味全家福这道菜 ， 可以说是我最喜欢的一道菜 ， 也是我们这里宴请宾客 ， 特别有面子的一道菜 。
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