东北菜包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴 。它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国 。东北是一个多民族杂居的地方 。北魏贾思勰所着的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平 。
辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜 。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的 。
但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈 。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系 。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形态完美；口味注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调；取料着重选用本地的着名特产 。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种 。菜也不怎么用辣，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里 。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明 。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件 。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广 。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色 。
正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳 。此北人法也 。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，着名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊 。两面塌煎至金黄色 。放入调料或清汤，以慢火（火靠）尽汤汁 。使之浸入主料，增加鲜味 。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜 。
【东北菜和鲁菜有什么区别?】鲁菜还精于制汤 。汤有“清汤”、“奶汤”之别 。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料 。俗称“厨师的汤，唱戏的腔” 。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭 。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美 。奶汤则呈乳白色 。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味 。
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