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长沙胡记炸串辣酱怎么做?

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芝麻 ， 香料 ， 大串料 ， 胡椒粉 ， 辣椒粉 ， 椒盐 ， 孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣酱：
【长沙胡记炸串辣酱怎么做?】1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 超级鲜味王10克 ， 鸡精100克 ， 白糖20克 ， 精盐20克 。
2．先将泡椒剁细 ， 大蒜瓣剥皮捣碎 。
3．用一瓷器装入芝麻酱 ， 花生酱 ， 辣椒酱 ， 大蒜仁 ， 花椒粉 ， 超级鲜味王 ， 鸡精 ， 白糖 ， 精盐等拌和均匀 。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香 ， 然后倒入瓷器调好的料中 ， 盖上盖子 ， 让其冷却后再尝一下 ， 如果咸了 ， 适当放点白糖 ， 味精 ， 淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱 。
炸串用的甜酱：
材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)
作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了 。
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细 ， 入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用 。可以做味碟、直接蘸食 ， 也可用于凉菜调味、热菜上色和调味 ， 如“辣子肉排”：取200克净猪肉排 ， 粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟 ， 切4厘米长的段 ， 浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可 。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒 ， 切成米粒大小 ， 加15克盐、10克醋泡24小时即成 。泡辣椒米的用途非常广泛 ， 热菜、凉菜都可使用 ， 如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀 ， 放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒 ， 放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状 ， 至两面煎熟即可 。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中 ， 小火炒10分钟 ， 至出香味即可 。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟 ， 也可以做“香水鱼”的汤料 ， 或者做水煮菜、烧菜的调料 ， 多用于麻辣味较重的菜肴 ， 如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块 ， 放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟 ， 入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄 ， 下30克复合味辣椒酱 ， 中火炒2分钟 ， 加750克清水小火烧开 ， 去掉杂物 ， 中火收汁即可 。
自制香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候 ， 我一般用一些成品辣酱 ， 但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多 ， 如果长期用成品辣酱的话成本比较高 ， 后来我研制出一种香麻辣酱 ， 味道不错 ， 成本也降低了不少 。
具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时 ， 取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎 ， 放入烧至四成热的2500克色拉油中 ， 用手勺不停搅动以防粘锅 ， 加500克盐、20克鸡精调味 ， 小火熬10分钟 ， 再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油 ， 至辣酱凉透 ， 装入桶中 ， 倒入200克香油 ， 即可使用 。

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