凉菜不能过夜的，做好的凉拌菜如果放室温环境中，超过2小时就会受到微生物的污染而变质，放在超过26度环境中的凉拌菜就更不行了 。如果是吃剩下的凉拌菜 ， 因为用筷子翻动过，其保质期更短，会产生有毒的亚硝酸盐，影响身体健康 。
隔夜的凉拌菜就更不要吃了，如果是卤熟的肉菜，并且放在冰箱里冷藏保存的 ， 重新加热一遍还是可以吃的 。但凉拌蔬菜之类的隔夜菜就不要吃了，因为经过一夜时间的细菌分解，蔬菜中的维生素基本损失干净了，而且会产生有毒的亚硝酸盐 。
【凉菜能过夜吗】有人认为把凉拌菜放在冰箱里可以延长保质期，但其实低温只是能抑制部分细菌的生命活动 ， 从而起到推迟食物变质时间的作用，并不能直接杀灭细菌 。而且，有些细菌还特别喜欢这种低温的环境 。
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