用鸡肉为主料制作的菜式有非常多的种类，但是大多数都要经过提前腌制，腌制对于鸡肉成菜后是否鲜嫩多汁，起到了奠基性的作用，因为不论是使用煎，炒，蒸，煮，烤这个烹饪方式来制作鸡肉，在烹制的过程中，鸡肉本身的水分和脂肪都会有不同程度的流失去，因为经过高温加工过后，鸡肉的蛋白质熟化，细胞水分就会大量流失，这样流失了水分的鸡肉不仅没有鲜美的滋味，同时滑嫩的口感也是无法达到的 。
鲜嫩秘诀NO. I—选材俗话说“工欲善其事，必先利其器”，同样的道理，要想吃到鲜嫩的鸡肉，选好食材是关键，有了原料优质品质的奠定，才能决定后面鸡肉制作出来的效果，那么我们该如何来挑选一只“优秀”的鸡呢？这里我总结几点：
一，饲养时间不超过一年的仔鸡（去超市或者市场选购时可以直接告诉摊主要仔鸡）
二，新鲜，颜色气味正常（用手指按压鸡肉，如果不会就下凹痕，就是非常新鲜的）
三，没有血淤，表皮微黄或白净的（例如选择鸡翅，鸡腿时普遍都是冻品，没有血淤，颜色干净的制作后鸡肉颜色才不会发黑）
四，选择合适的部位 （炒制鸡丝，鸡片，应该选择新鲜饱满的鸡胸肉，炒制鸡丁时，则需要鸡腿肉去骨后改刀成丁更为适宜）
鲜嫩秘诀NO.2—腌制【如何使鸡肉鲜嫩多汁?】不论是中式烹调还是西餐烹饪中，对鸡肉进行腌制是必不可少的一步，经过腌制的鸡肉，被赋予了额外更多的水分，祛除了鸡肉的异味，并且腌制是时添加的淀粉可以很好的保持鸡肉的水分，极大程度的减少了高温烹制时汁液流失的情况，同样，这里我总结了几个腌制鸡肉的方法，供大家参考：
一，鸡肉丝 鸡肉片（500克为例）：将新鲜的鸡胸肉改刀好后放入盆中备用，盆中加入姜葱汁10克（姜葱少许拍破加入少许清水挤压即可），料酒2克，盐3克，先顺一个方向搅拌均匀，再加入鸡蛋清一个，再次搅拌匀后即可加入土豆淀粉10克上浆，最后倒入少许植物油略微拌匀即可 。
二，鸡肉丁（500克为例）：取新鲜的鸡腿两个，用刀尖顺着骨头划开，取出骨头，再将剩下的净肉切成1cm大小的丁放入盆中备用；盆中调入盐3克，料酒两克，葱姜汁10克，先第一次搅拌均匀，再分两次分别加入清水10克，搅拌至鸡丁完全吸收水分后，下入土豆淀粉10克上浆，最后倒入少许植物油略微搅拌即可，
三，鸡翅，小鸡腿（500克为例）：取新鲜的鸡翅和小鸡腿，用刀在表面划上花刀，以破皮为度，不可太深，鸡腿可以用牙签扎些小洞，以方便入味，再加入胡椒粉，葱节，姜片，料酒，盐3克，蚝油2克，生抽2克，腌制15-20分钟后挂上一层鸡蛋液再裹上面包糠即可 。
鲜嫩秘诀NO. 3—烹煮正如前文所述，鸡肉可以用来制作的菜式多样，烹煮的方式方法都有所不同，比如西式快餐的炸鸡就要进行炸制；广州的白切鸡就直接整鸡煮制；川菜里的银芽鸡丝就是炒制…综上所述，我们可以发现，鸡肉在制作不同的菜式时所用到的加工方式不同，而不同的加工方式也对鸡肉的口感滑嫩与否产生不同程度的影响，所以接下来我就从烹煮方式这个角度来阐述一下如何使鸡肉鲜嫩多汁：
一，炒制：一般炒鸡丝鸡片时，我们在腌制上浆后，通常采用先滑油定型后炒制，或者是一锅成菜直接下锅炒制，这里我们分开论述：
（1）滑油定型后炒制：这个方法一般使用于餐厅酒楼或者大批量制作鸡肉的时候，需要注意的是，鸡肉下锅时油温需保持在三四成，下入鸡肉时要依次分开，不然会导致粘连成一团造成成熟不均匀，随后再留底油，下入配料和鸡肉一起炒制即可 。
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