【为什么牛肉烧熟了会变小】
牛肉烧熟时纤维遇热收缩，肉组织变得紧密 ， 肉块变小 。
使牛肉熟嫰的方法：
将牛肉切成条状并放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，再切块、炖煮 。在牛肉的外表涂一层芥末后，放入冰箱冷冻 。隔日洗去芥末，入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口 。使用热水煮牛肉 ， 使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美 。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味 ， 再盖上锅盖，改用微火，使汤面上浮油保持温度 ， 起到焖的作用 。烧煮过程中，添加足够的开水，最后放入盐 。炖牛肉前 ， 用冷水洗掉，可以使
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