铁锅开锅是什么原理铁锅开锅是科学还是玄学 _云知道

不粘锅很好用，炒菜体验也非常不错，几乎可以满足大部分人的需求，但由于不粘锅的化学涂层以及锅体材料，它无法承受过高的温度，而对于一些厨师来说火候是决定菜品的关键因素之一。
同时由于近几年关于不粘锅的“丑闻”越来多，现在传统铁锅明显有重新受到青睐的倾向，越来越多的家庭重新拿起了更重的铁锅。
但是，新买的铁锅，它不能像不粘锅那样可以直接上手，它基本会有开锅这道工序。
那么问题就来了，为什么新买的铁锅需要开锅，而且要自己开锅，厂家出厂都没有帮忙弄好，这难道真的有必要吗？

为什么铁锅开锅？
开锅的过程其实是比较简单的，将新买的铁锅洗干净之后，将它放在火上烤，直到每一处都发蓝或者发黑过，然后是进行涂油处理。
其实，开锅的这几个步骤确实都有必要，这样会让铁锅在之后的使用过程中不易生锈，同时炒菜的时候也更加不会粘锅。
新买的铁锅需要洗净之后再开锅，这是因为铁是比较容易生锈的材料，所以在出厂的时候，厂家会在铁锅上涂一层工业油膜，其目的是防止铁和空气接触，避免还没有卖出去就生锈了，洗锅就是洗掉这个油膜。

开锅的关键其实是放在火上烤，这个过程的本质是在铁锅上镀一层具有保护性的氧化膜，有了这个氧化膜之后，铁锅就不太容易生锈了，这其实和工业上所谓的烤蓝或烤黑是一个道理。
铁有两种比较常见的氧化物，一个是三氧化二铁（Fe2O3），一个是四氧化三铁（Fe3O4）。
众所周知，铁生锈的过程得到的是三氧化二铁，它其实是铁与空气中的水和氧发生了一系列反应最终才得到的——其最终反应结果是水和三氧化二铁，而不是直接让铁与氧反应得到的三氧化二铁，铁和低浓度的氧实际上不是很容易发生反应，初中的化学简化了生锈的过程。

生锈的铁片?Laitr Keiows
三氧化二铁呈现红棕色，我们从铁锈中就不难发现，它是非常松散的，所以内部的铁会继续接触空气中的水和氧，进而继续被氧化，所以一块铁片放着啥也不管的话，它很快就只剩铁锈了。
四氧化三铁（Fe3O4）其实就是我们平时熟悉磁铁，它是呈现黑色的，与三氧化二铁不同的是，它的铁原子和氧原子规则排列，可以形成一个非常致密的光滑表层。

图：Fe3O4的分子结构
所以，四氧化三铁可以作为很好的保护层，阻挡内部的铁与空气接触，开锅的主要目的正是为了得到这个保护层。
四氧化三铁一般通过铁在纯氧中燃烧得到，但是在高温下，铁也会与空气中的水和氧发生反应产生四氧化三铁。

熔铁?Afedchenko
不过，在空气中得到四氧化三铁并不容易，一般温度在500℃左右才可以，如果超过这个温度，它就会变成三氧化二铁，只有温度超过1400℃才会再次形成四氧化三铁。
好消息是，我们正常用火来烤铁的话（不吹风的情况下），它能达到的温度正好就是500℃左右，所以开锅自己来操作还是比较方便的。