化学变化 。
牛奶放久了会变酸的主要因素是乳酸菌所引起的化学变化 。牛奶中含有乳糖，所以有点甜味 。而乳酸菌会分泌出酵素，使糖类变成乳酸 。牛奶之所以变酸，就是因为乳糖变成了乳酸，除了乳酸之外，平时还生成少量的酒精、琥珀酸、甲酸与二氧化碳等 。
乳酸并没有毒，所以牛奶如果光是变酸的话，仍然可以饮用 ， 有些游牧民族甚至让鲜牛奶变为酸牛奶再饮用 。乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收 ， 并能刺激胃液的分泌，帮助消化 。但以我个人感觉开封过的牛奶若变酸了还是不要饮用的好，因为我们很难判定是否只有乳酸菌存在，若饮用了有害的细菌就不好了 。
【牛奶变酸是什么变化】若自己想做优酪之类的乳酸食品，可以直接到超市去购买现成的乳酸菌粉回家制作，不必要等到牛奶自行发酸，那是十分耗时，且又不一定卫生的方法 。
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