【炒菜的温度一般多少度】油温100-150度，火温120-200度 。不同的菜肴需要的温度不一样，如果是家庭制作 ， 一般不需要太高的油温 ， 到了200度，油就到了烟点，一是冒烟厉害 ， 二是容易产生有害物质 。
炒菜的时候 ， 无论是爆炒还是其它任何时候，油温最高的时候是炝锅的时候，炝锅的时候，锅内没有其它任何东西来降低油温 ， 因此，这个时候的油温是最高的，一般是在１２０度到１７０度之间 。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短 。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大?。?另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。两者统一 ， 才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力 ， 如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火 ， 后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制 。
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