不管是菜市场买回来的活鸡还是超市买回的冰鲜鸡 。首先都要清理干净 。如果是冷冻的鸡，还需要多一步，解冻 。解冻建议放在常温水里自然解冻 。
如果中午熬，那么早上起来把鸡泡在水里，一般1到2个小时就可以解冻 。清洗鸡建议在流水下反复搓洗 。
【鸡汤怎样炖最好喝?】泡血水 。上面步骤一提到了清洗整鸡，但是出于卫生，还是要把清洗好的鸡在盆里泡几次，把血水泡出去 。多换几次水，直至水里看不到血色 。
飞水 。所谓飞水，就是把鸡冷水下锅，点火煮到沸的过程 。然后关火，把锅放在水龙头下，把锅里的水倒掉 。边冲边倒，可以快速把附着于鸡身上的浮沫冲干净，另外一方面不会把下水管烫坏 。
炖鸡汤 。重新拿锅，鸡，姜片、和葱段一起冷水下锅 。锅最好选砂锅，当然其他锅也可以 。水最好一次性加好，中间最好不要揭盖，加其他辅料除外 。如果水不够的话，一定要加开水 。大火煮开，转小火慢炖 。（小??就是煤气灶里面那一圈 ）如果想加其他的辅料，如菌类，现在就可以准备了 。我准备的是干的羊肚菌 。取适量泡发，洗净，然后泡在一碗水里 。这碗水不要倒掉，可以一起加到鸡汤里提味 。鸡汤一般炖两个小时，菌类我习惯在最后半个小时里加入 。
放盐 。放盐一定要在鸡汤炖好，炖足时间后放 。盐根据个人口味少量多次慢慢加，防止一次性放多 。盐放合适以后，盖锅盖，大??继续炖10分钟，停火 。
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