牛肉的味道香浓醇厚、营养丰富，算是餐桌上非常不错的美食 。而且作为食用畜类中体型最大的存在，牛可以分割出非常多繁杂的部位，而对于家庭烹饪牛肉来说，还是炖煮的方式比较常见，毕竟做法省事，而且吃起来又软烂香浓 。
但是影响炖牛肉口感是否软烂的因素很多，远不止是牛肉部位的选择而已 。所以这次咱们就来全面解析一下这个牛肉相关的问题，详细解答一下如何确保将一份牛肉炖的软烂不柴，彻底摆脱“一看就会，一做就废”的尴尬境地 。
炖牛肉首选哪些部位？一头牛的体重顶的上好几头猪，就算抛去牛本身巨大的骨架和大量内脏，一头牛身上的肉也是非常多的 。而且由于体型上的巨大，牛身上的肉可以被细分为很多部位，比较耳熟能详的就有牛腩、里脊、眼肉、肩肉、牛霖、牛腱等，除了肌肉部分之外，牛筋、牛肚等牛杂下水部分也是不赖的 。
牛腩：这个部位就不必多说了，不管饭店还是家庭厨房里，炖牛肉所用的部位绝大多数都是牛腩 。除了牛腩的部分相对价格比较便宜之外，它肥瘦相间、肉味浓郁的特点也是主要原因 。
腰窝肉：这个部位一般指的是后腹部和后腿前面的一片肉，不仅肥瘦相间，还夹杂一些比较软嫩的筋膜，炖煮出来肉味十足，口感也是比较有特色的 。
牛胸口：牛胸口的肌肉纤维比较粗糙，但是也会有一层脂肪附着在上面，也算是有肥有瘦了，尤其是胸口比较靠边的部分，更加适合用来慢慢炖煮 。
肩肉：肩肉虽然没有那么肥润厚实，但是胜在肌肉纤维比较细嫩，所以口感也是不错的，炖煮之后比较柔嫩 。
为什么是这些部位的牛肉炖着吃好吃？除了上述部位之外的其他牛肉部分也很好吃，只不过相对来说就没这么适合炖煮着来吃了，比如：细嫩的里脊更加适合煎、炒的方式，肌肉纹理比较复杂的颈肉更适合做馅的吃法，内部布满牛筋的腱子肉更适合酱、卤的方式，还有一些更加细分的三花趾、胸口油之类的用来涮火锅就最佳了 。
我们之所以会推荐牛腩、腰窝、胸口、肩肉等部位来炖煮，主要遵循的是几个重要的特点：①这些部位要么肥瘦相间、要么天生细嫩，只有这样炖煮出来才容易软烂；②适合炖煮的部位除了有些肥油增香之外，最好可以带有一些肉筋，这样吃着口感更加丰富；③这些算是一头牛身上比较便宜的部位，也最适合大锅炖煮这种比较粗犷的烹饪方式 。
除了所选牛肉部位之外，让炖牛肉软烂不柴的因素还有哪些？要想炖煮的牛肉软烂不柴，那么只是专注于部位的挑选是远远不够的，以下几个因素也十分的重要，有些甚至重要性还强于牛肉部位的挑选 。
因素之一：尽量避免长时间冷冻牛肉
冷冻虽然可以极大的延长肉类保存时间，但是在这个过程当中也会让肉的品质不断的下降 。在冰点以下的环境中，牛肉细胞中的液体会因为低温变成小冰晶，这些冰晶会刺破肌肉细胞，导致肉汁的大量流失 。这就是为什么冷冻肉解冻之后会流出很多不同于血液的粘滑液体，而且随着本身肉汁大量流失肉质就更容易变柴，这种肉要想炖煮的软烂也更难 。
因素之二：挑选足够新鲜的牛肉
虽然在各种美食文化中我们发明了火腿、腊肉、熟成牛排等非鲜食的吃法，它们也都是风味浓郁、美味迷人的美食，但是这些美食的诞生之初往往只是因为要保存肉类的机缘巧合罢了，对于大多数情况下的牛肉烹饪来说，往往还是肉越新鲜越美味的 。
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