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辣椒炒肉怎么炒才能炒出童年吃的味道来?

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湖南人来了，辣椒炒肉那是我们餐桌必备，从小吃到大的 。一碗辣椒炒肉可以配三碗米饭 。
好吃的辣椒炒肉，要做到：肉质软嫩有肉香；辣椒的香多过辣，没有生辣味不呛口；碗底有一层油汤，整个菜的辣椒味道、猪肉香气、汤汁的油润感都是融合起来的 。
至于怎么做出好吃的辣椒炒肉？也就是题目中提到的青椒炒肉，或者叫青椒肉丝，或者农家小炒肉，技能点是很多
原料：
螺丝辣椒一斤；
里脊肉三两左右，可以用五花肉代替，也可以加一点油渣，这都看你喜欢；
大蒜两瓣，切蒜片；
老抽大概两汤匙，一汤匙腌肉，一汤匙调味；
盐大概半汤匙，鸡精一小撮；
猪骨汤一大勺，最好不要省略；
食用油大概50ml左右，会比平时做菜用的油量稍微大一些，最好能用猪油代替 。
1. 先处理猪肉：
很多人做辣椒炒肉的选材都是五花肉或后臀尖，肥瘦夹杂的肉质自带油脂香气 。但是我们家其实有点忌讳荤油，所以选用了肉质也很嫩但是会瘦一点的小里脊 。如果不介意肥肉的话，五花肉很好，也可以学一些餐馆用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香气，吃的时候可以只吃瘦肉的部分，兼顾得很好 。
切肉的时候注意：
先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影响口感；
里脊肉先切成薄片，然后按下面那张图的示意逆纹切成细丝，当然你也可以直接处理成肉片；
我喜欢猪肉切得细一点，宁愿碎一点也不要太粗犷 。因为各种**炒肉的菜里面，一定是菜比肉来得好吃 。出于同样的理由，一斤辣椒我也只配了三两肉，有肉香就够了，肉丝不是这道菜的主要目的 。
然后用一汤匙老抽，把肉丝稍微抓匀之后腌制一会儿，趁着这个时间来处理其它配菜 。
可以顺便看看我切的肉丝细度，供你参考 。肉丝切得细，当然会更容易炒老，后面制作的时候手要快一些 。
我做菜从来不用嫩肉粉或生粉，不太喜欢这样处理之后的肉质口感和味道 。会用老抽或生抽来腌制肉，配合火候的控制技巧，一样可以把肉炒得嫩嫩的 。老抽和生抽比起来，我又更偏好用老抽一些，因为生抽味咸，稍微会有点影响后续的调味把握 。不过这些都是我自己的个人偏好，你也可以按你平时的习惯来做，但是我还是建议少用嫩肉粉 。
2. 处理辣椒：
我选用的是螺丝辣椒，北京其实更常见的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行 。
螺丝辣椒长这样，顾名思义是转着长的 。它的肉质比普通尖椒要来得薄，炒起来更香，并且不辣，适合做这种用辣椒作为主料的菜 。在湖南本地的话，辣椒的选择当然会更多，比如菜市场上可能会有湘研*号，都是湖南本地专门研究的各种辣椒品种 。总之请选质地薄、皮肉连接比较紧密的种类吧~
在切辣椒的时候，我要叮嘱的是这些：
所有的辣椒切完之后要是平整均匀的，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之后仍然容易带有生辣味；
切辣椒的时候最容易忽视的就是辣椒的尾巴尖这种一定要把它剖开成两半，达到平整的效果 。
3. 开始炒制了，先炒肉：
这一步很快，以至于我没时间拍步骤图 。总的原则是用温度不太高的油，把腌好的肉丝放进去炒个七八成熟就盛出来 。油温不能太高、炒制的时间不能太长，否则细细的肉丝都很容易炒老 。
4. 重新洗一下锅，多倒一点油，烧到有点冒烟的状态，把辣椒放进去炒，全程保持大火 。
为什么要强调洗一下锅？炒过肉的锅底不洗的话容易粘锅；

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