土鲫鱼，一直是大家爱吃的美味佳肴，因为土鲫鱼鱼肉肉质细嫩，营养价值很高，每百克鲫鱼鱼肉富含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质等 。
土鲫鱼，又称鲫鱼、刀子鱼，是栖息于我国淡水水域里最常见的鱼类之一，除了西部的青藏高原地区没有，广泛地分布在我国南、北的江河、湖库、湖泊、池塘等水域 。
但栖息在我国淡水里的鲫鱼，实际上品种繁杂，约有7个鲫鱼种类以上，不过很多人一直都误以为，只要不是人工养殖的都是土鲫鱼，甚至还有人根据鲫鱼体表颜色，是不是“金黄色”来判断区分 。当然，这些方法都是不正确的 。
首先我们要知道一点，鲫鱼体表呈现出的颜色，是取决于鲫鱼栖息在什么样的环境中，而并不是“金黄色”就一定是土鲫鱼 。另外，有一种人工培育的鲫鱼，天生就是“金黄色” 。所以，要想辨认出是不是土鲫鱼，就要对鲫鱼有所了解 。
鲫鱼的种类①高背鲫 。高背鲫，又称滇池高背鲫，是属于云南当地的土著鱼类，之所以被称为高背鲫，因为鲫鱼的体长是体高的2.28倍;正常情况下体表颜色是银灰色，背部的颜色比较深 。
高背鲫的适应性很广，能在水库、湖泊、江河里自然生长繁衍，并且高背鲫的生长速度很快，2年就能长到500克左右，最大能长到3000克，是一种体型较大的鲫鱼 。
高背鲫
②湘云鲫 。湘云鲫又称“工程鲫”，是中国工程院院士、湖南师范大学生物系刘筠教授培育成功的一种三倍体鲫鱼 。
湘云鲫是杂交的品种，虽然整天保持鲫鱼特征，但仔细观察又与鲤鱼相似，因为嘴角处长了一对小胡须 。湘云鲫虽然生长速度比高背鲫还要快，但它在自然水域却无法自行繁殖 。
湘云鲫
③白鲫 。白鲫，又称“日本河内鲫”、“源五郎鲫”、大阪鲫和大孤鲫等，原产于日本琵琶湖，于1976年引进我国养殖 。白鲫是大体型鲫鱼，最大可以长到5斤;白鲫鱼高而侧扁，鱼背部隆起明显，相似驼背;鱼头较小鱼尾部位细长，整体颜色呈现银白色 。
白鲫
④彭泽鲫 。彭泽鲫，是一种人工培育改良的鲫鱼，产于江西省九江市彭泽县 。彭泽鲫背部呈深灰或黑色，鱼鳍根部带有青黑色，鱼肚子鳞片的颜色呈白色略带有灰色 。
彭泽鲫
⑤双背鲫 。
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