正当时令、身价矜贵的刀鱼究竟是什么味道?研究员特意去了趟江阴 ， 找到正宗的长江刀鱼 。大的 ， 8000元一斤 。但 ， 好吃 。买不起大的 ， 买了每条二两不到的 ， 价格便宜很多 ， 好吃!你见过有人同时吃江刀、海刀和湖刀的吗?我们一次性都买了 。为什么要买这几种看起来没区别的鱼?我们先来解决一个问题 ， 什么是江刀?什么是湖刀和海刀?
江刀 ， 就是我们所说的长江刀鱼 。每年这个时候刀鱼从大海洄游 ， 在长江捕获的刀鱼最是鲜美 ， 被誉为长江三鲜之一 。一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼 ， 最为鲜美 。除了自然条件 ， 也有历史文化原因 。
所谓湖刀 ， 就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼 。它们没有洄游本能 ， 也不去积蓄脂肪 ， 口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别了 。市场上供应量最大的 ， 其实是湖刀 。
海刀则是在大海里捕捞上来的刀鱼 ， 还没来得及洄游到长江 ， 就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来 。因为总是和大量其他鱼一起捞上来 ， 所以鳞片损坏较多 。
如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨3点的刀鱼批发市场 ， 多半是找不到的 。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀 。真正洄游到好地段的长江刀鱼 ， 很少出现在批发市场 ， 因为今年在长江捕刀鱼的证 ， 只发了26张 。每天捕到的都很少 ， 上岸就被固定的鱼贩子收走 ， 流向不为人知的地方 。所谓不为人知的地方 ， 基本是不起眼的菜市场里 ， 一家不起眼的小店 。托赵毅国师傅的福 ， 我们终于在普通菜市场里 ， 一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了5条正宗长江刀鱼 。三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气 ， 曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖 ， 常年烹制刀鱼 ， 经验丰富 。
以下为赵师傅的挑鱼经：海刀因为鳞片损失较多 ， 就没有光泽感了 。在外行人看来 ， 湖刀只要鳞片完整 ， 和江刀看起来就非常接近 。所以 ， 湖刀只要运去江阴 ， 品相、分量好的就能卖到几千一斤 ， 不是因为味道好 ， 而是因为……可以冒充江刀 。赵师傅说 ， 有时即便是本地熟手 ， 也会有失误 ， 但 ， 湖刀吃到嘴里 ， 马上就知道了!
江刀吃起来究竟是什么味道?我们买齐三种刀鱼 ， 带回去让赵师傅帮忙料理 。去掉内脏的鱼 ， 只放两根细葱、两块姜片 ， 再淋上点猪油 ， 就进蒸箱 。赵师傅解释 ， 这样的清蒸刀鱼最好吃 。端上来 ， 还未动筷 ， 便有一股特殊的脂香气扑面而来 。迫不及待吃一口 ， 感觉江刀的肉质非常细腻 ， 有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间 ， 这就是入口即化的感觉 。另外 ， 有一种非常明确的 ， 让人印象非常深刻的鲜味!而且鱼脂有特殊的香气 ， 边吃边缭绕在唇舌间,非常好吃!小刺柔软 ， 吃时小心吐出 ， 误食一点也无妨 。这种鲜味 ， 即便在鱼身冷掉后 ， 也依然能得到保持 。
赵师傅说 ， 清蒸刀鱼里葱、姜和少许猪油的分寸一定要把握得当 ， 放多了掩盖鲜味 ， 放少了则鲜味不足 。相比之下 ， 湖刀吃起来淡而无味 ， 差评 。海刀略带鲜味 ， 但和江刀浓郁的鲜和香比起来 ， 确实差远了 ， 肉质也远不如江刀细腻 。总而言之 ， 尝过江刀的美味 ， 就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了!
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