麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等 。
麻油自古以来就被山西省西北地区、上党地区的民间百姓视为美味食品，无论是制点心，还是打饼子 ， 只要是用胡油加工的均被视为上品 。是麻油在山西大致分为三种：一种是西北地区产的 ， 称为胡麻油；另一种是长治一带产的 ， 因长治在古时称为潞安府而称为潞油；还有一种是山西中部种植麻子作为原料榨的油，颜色呈黄色，而胡麻油颜色深很多 。
【过桥米线中的麻油】麻油在长江以南地区非常受欢迎，除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的 。生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种，因芝麻品质和制作工艺的不同，分为上中下三品 。
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