炸油豆腐 ， 不是刚开箱的水豆腐就可以炸的 ， 还要把豆腐的水滴干 ， 自然冷却之后才行 。女人们炸油豆腐 ， 在打完过年豆腐之后一两天才开始 。炸油豆腐需要好柴火 ， 最好是干柴 ， 也有人家没有剩余柴火时 ， 只好搞湿柴来生火 ， 湿杂木生火 ， 只要燃烧之后 ， 会有大火和火子 ， 只是有些烟 ， 熏人而已 。
炸油豆腐需要一个会生火的人来协助 ， 生火时常要摸两样东西 ， 一是柴火 ， 二是火钳 ， 这些东西很邋遢 ， 炸油豆腐常常要切豆腐 ， 轮回换难洗手 。生火一人 ， 炸豆腐一人 ， 这样分工明确 ， 速度会快些 。小时候 ， 我在家里 ， 每年炸油豆腐 ， 就帮母亲生火 ， 做她的帮手 。
炸油豆腐 ， 一般采用植物油 。农村的植物油有三种 ， 即菜籽油、茶籽油、花生油等 ， 用菜籽油的人家最多 ， 每家每户都有菜籽油 ， 炸出来的油豆腐颜色深 ， 看上去有点黑灰色 ， 晒干就有些老色了；茶籽油炸出来的油豆腐最好看 ， 那金黄灿烂的油豆腐 ， 色气很好；花生油炸豆腐的比较少 ， 主要是炸纯花生油的少 ， 炸出来的豆腐有花生炒熟的芳香；也有家庭用猪油炸油豆腐 ， 猪油炸的油豆腐颜色比较嫩 ， 带嫩黄色或米黄色 ， 吃起来质地比较柔软 。
炸油豆腐先把一锅植物油烧开 ， 检测一次 ， 再把整块豆腐切成两片 ， 以对角交叉切两刀 ， 一块豆腐切成八个匀称的三角板 ， 一锅可以炸四至六块豆腐 ， 切好三角板的豆腐刚好一菜碗 。也有人家把豆腐切成方丁的 ， 炸出来的油豆腐看上去鼓鼓的 ， 像豆腐丸 。据我所了解 ， 衡山的油豆腐是切丁的 。
【豆腐坊做油豆腐的方法和技术?】炸油豆腐 ， 水豆腐沿锅沿轻轻的倒入锅里 ， 否则油会溅得到处都是 。豆腐滑进油锅 ， 油立刻噼里啪啦响开了 ， 翻滚着 ， 冒着浓浓的白雾 。等白雾慢慢变清 ， 再用捞豆腐的漏斗推油里的豆腐块 ， 让其不粘锅 。炸一会儿 ， 油豆腐渐渐炸空 ， 慢慢浮起来 ， 鼓得老大 ， 等油豆腐炸透 ， 把油豆腐捞起 ， 放进事先准备的盘里或桶里 ， 散上食盐 。经过两三天的冷却 ， 食盐化成水 ， 慢慢浸入油豆腐 ， 油豆腐鼓起的气囊渐渐收缩 ， 回复到切豆腐时的大小 。这时 ， 油豆腐色泽金黄 ， 内如丝肉 ， 细致绵空 ， 富有弹性 。
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