炖 。炖是将原料改到刀后 ， 放在汤锅中加入调料 ， 先用大火烧开后再转入小火 ， 炖至原料酥烂时 ， 即可成熟的一种方法 ， 炖菜也是一种带汤的菜肴 ， 它与熬相同 ， 但是炖的原料大多以形壮大 ， 质地比较老的为主 ， 例如:清炖鸡块 ， 炖甲鱼 ， 炖牛肉土豆等 。
（1）炖的特点 。
炖的菜肴是以汤汁较多 ， 要求原汁原味儿质地酥烂 。
（2）炖的操作要点
【炖牛肉和红烧牛肉区别是什么?】①制作炖菜之前 ， 一般需要将原料打水焯去除血水和膻腥气味儿 ， 以保证汤清味道纯 ， 但有些牛羊肉类就无需焯水了 ， 直接冷水下锅撇去浮末就可以了 。
②制作炖菜时应该将汤一次性加足 ， 不适合中途加水 ， 炖之前先用急火后用小火 ， 另外 ， 炖的菜肴一般不使用有色调味品 。
清炖牛肉
所用食材:牛肋条肉500克 ， 葱20克 ， 姜10克 ， 八角四五个 ， 香叶四五片 ， 精盐3克 ， 味精1克 。
做法:
①葱切段 ， 姜切片 ， 牛肉切成三厘米见方的块状 。
②锅中加冷水 ， 放入切好的牛肉块 ， 大火将其烧开 ， 水开后 ， 会有浮末飘起 ， 用漏勺撇去浮末 ， 等到汤汁变清后 ， 加入葱段 ， 姜片 ， 八角 ， 香叶大火烧开后 ， 转入小火 ， 慢炖一个小时后 ， 加入精盐与味精调味即可成熟 。
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