1、面粉的选择 。
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用 。
【凉皮怎么做才劲道】2、和面与洗面筋是关键 。
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的 ， 皮会发脆且容易干硬 。
3、倒掉多余的水 。
沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水 ， 倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒 ， 不要晃了，要不淀粉又和水混一起了 。
4、细节处理 。
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上 ， 这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂 。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬 。
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