【肉糟饭如何做?】亦称糟母肉，系以糯米、红麴加上糖，盐发酵成糟母，再将鸡、鸭等肉类放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋补之效 。红糟肉过去是客家人珍贵的过年菜肴，现则已普遍化，平常日子就可尝其美味 。做法是：先用糯米煮成饭，待冷却至微温时，即用红曲（一种经过酵化的糯米，呈深红色）与糯米饭拌和，其比量每斤糯米配红曲1两，并适量加点米酒 。约二天后，糯米饭经过发酵，便酝酿出浓香的酒味来，再加进适量经炒过的盐和少量冰糖，然后装进缶瓮，再把烹熟的鸡鹅鸭或猪肉，也装进瓮里进行腌贮 。数天后取出时，经过酒渍腌制过的肉食，其色清红，其味醇香，肉质鲜嫩，微咸带甜，别有一番风味，且可保藏一月而色味不变 。腌制红糟肉，产生于往昔山区经济自给自足的年代 。过去，山区居民，平时省吃俭用，而每逢春节到来，总要把自家饲养的牲口烹宰，高高兴兴地过个年 。这样一来，过多的肉类，总不能三两天就吃完，结果先人发明了酒渍腌贮的办法，并一代一代地传承下来 。山区居民崇尚好客，于春节期间（从正月初一至正月二十日），常留客用餐，而不论菜肴的丰盛程度如何，其中的“鸡碗”则不能缺少 。所谓“鸡碗”，就是取鸡头、鸡尾和两个鸡翅，放在碗的四边，摆成“四点金”，再铺垫一对鸡脚在碗底，碗面铺上肉块 。鸡头朝向客人，表示礼重，但客人吃“鸡碗”，切不可搅乱“四点金” 。这既为主人表示家有余庆，美食常存，也表示客人的文明有礼 。因正月亲友往来频繁，持续时间又长，有了糟肉，客来礼待，随时取用，甚为方便 。糟鸡糟肉一般的做法： 糟鸡和糟肉是连带的肴馔，需同时做出 。做法是用当年大鸡连同五花猪肉和猪爪尖一同下锅白煮，少加料酒盐粒，煮至九成熟（不可太烂），以猪肉能利刀为度。捞出后，趁热倾入坛中，用新布口袋盛好香糟，摆在肉上 。糟袋要摆得严密，坛内贮入少许鸡肉汤，不可太多，用纸糊严坛口，然后用布扎紧，放在凉爽地方，一星期后便可食用，但千万不能使其上冻 。吃的时候，肉切厚片，鸡切大块，颇堪咀嚼 。糟肉,应必备:五花肉,红豆腐,糯米珍,花椒粉,蒜,白酒 。五花肉是主料,所以选择就显的尤为重要 。应选当年的家猪的五花肉,肉质要嫩,不能要老的,不然做出的糟肉就不细了 。做法：先将五花肉切成片,至于要多大的,我认为小一点好,这样入味就更好 。然后将切好的肉片用沸水煮一会,因为五花肉还是比较的肥,用水煮煮,这样可以去油不腻了 。煮个三成熟就可以了,捞出,放在容器里,记得水要控干,然后将红豆腐乳倒在肉上,其实要红豆腐就是要它的豆腐汁,不过也可以放几块,红豆腐是很咸的,所以做糟肉就不用再放盐了 。接着,放入糯米珍,糯米珍说白了,就是将炒熟的糯米捣成小珍子,可不能全捣碎变成糯米粉了 。然后放入少许花椒粉,蒜片,倒一点点白酒,然后搅拌搅拌再搅拌 。等到搅拌均匀了,用碟子或用碗将肉片码好 。等摆装整齐了,就放在蒸锅里用旺火蒸上个三十分左右,新鲜的糟肉就可以出炉了 。看上去,肉是粉红的,闻一闻,微微有点熏,熏是由于白酒的缘故,吃糟肉最好是用热热的软软的馒头夹着糟肉吃 。吃在口里的肉,很细腻很滑爽,还有点粘的感觉!
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