鸡蛋是公认的高营养食品，是餐桌上的常客 。
而鸡蛋的可食部分有鸡蛋白（鸡蛋清）和鸡蛋黄，今天有超粉当面问我：
到底是鸡蛋清有营养还是鸡蛋黄更有营养呢？
您猜猜应该是谁？
答案抢先看：从整体上看，鸡蛋黄要比鸡蛋清更有营养！
营养速看如下表：
蛋白质比较
鸡蛋中含有13-15%的蛋白质，人体消化率高达98% [2]，是很好的蛋白质来源 。
而鸡蛋白有蛋白二字，误导很多人以为其蛋白质含量很高 。
其实认真查看表1就能发现——鸡蛋白平均只含有11%的蛋白质，而蛋黄能达15% 。
在数量上是蛋黄要更胜一筹，那么质量呢？
氨基酸是蛋白质的组成成分，是人体生命活动所必需的基本物质，分析蛋清和蛋黄的氨基酸水平能评价蛋白质质量的高低 。
根据世界卫生组织提出的理想蛋白模式，如果食物蛋白质所含的必需氨基酸含量与氨基酸总含量的比值约为40%，并且必需氨基酸与非必需氨基酸比值大于0.6 [2]，则该蛋白属于优质的理想蛋白 。
下面是对五组鸡蛋中蛋清和蛋黄的氨基酸测定结果：
【鸡蛋的蛋清营养高还是蛋黄高?】所以，我们可以大概知道，五组鸡蛋中的蛋清和蛋黄的氨基酸比例都达到世界卫生组织对优质蛋白的要求，并且鸡蛋清和鸡蛋黄的差异不大 。
脂肪比较
根据表1，鸡蛋黄中的脂肪含量是鸡蛋白的280倍，高达28%左右，而且其胆固醇含量较高 。
不过正常人不必过于担心，我们人体的代谢系统可以适度平衡其在体内的浓度 。
另外，蛋黄脂肪中的脂肪酸含量丰富，油酸（橄榄油的卖点之一）高达36.7%，其次的亚油酸（必需脂肪酸之一）也达26.1%[4] 。
此外，还有少量的棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸等 。
由此可见，蛋黄中的脂肪也是优质脂肪，只要不过量摄入，也是高营养的一部分 。
维生素比较
鸡蛋中的维生素根据表1 也能大致知道：鸡蛋黄中的维生素含量要高于鸡蛋清 。
资料也显示[4]，其实无论是脂溶性的维生素A、E、D、K，还是水溶性的维生素B1都是主要存在于蛋黄中，蛋清的维生素含量极少 。
矿物质比较
在矿物质方面，鸡蛋清也比不过鸡蛋黄 。
鸡蛋黄的矿物质含量接近蛋清的2倍，而铁、锌、硒等的含量更是远远高于蛋清[4] 。
但是，因为蛋黄中含有卵黄磷蛋白（一种蛋白），对铁的吸收有不良影响，所以铁的吸收率不高 。
总结
鸡蛋黄和鸡蛋白虽然都是鸡蛋的成分，但是其营养成分相差较大 。
主要营养成分蛋白质含量，维生素、矿物质的含量都是鸡蛋黄占有明显优势，虽然脂肪的含量也较高，但是这小缺点并不足以否定蛋黄的整体价值 。
总的来说，鸡蛋黄的要比鸡蛋清更有营养 。
参考文献
[1]食品伙伴网-营养膳食查询系统http://db.foodmate.net/yingyang/type_0%3A11%3A4_11.html.
[2]徐桂云.鸡蛋品质及营养价值的新认识[J].中国家禽, 2012(13):36-38.
[3]江潇潇,叶宇飞,章豪,等.鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较[J].浙江农业科学,2015,56(9):1498-1499.
[4]王兴国.蛋黄和蛋清是两种完全不同的食物[J].<中国居民膳食指南2007>解读.2010,12,08.
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