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怎样用电饭锅做蛋糕?( 二 )

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以下是注意事项 ， 划重点哦：搅面糊用切拌的手法 ， 不要划圈防止出筋；面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱；打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋 ， 有利于打发并且去腥；烤箱一定要预热 ， 别图省事 ， 直接烤的影响爬高；
对于戚风蛋糕常常遇见的问题 ， 总结如下：
问题一： 表面开裂
原因：开裂的深层原因归根到底是：水分缺失 ， 表面变得干燥就会开裂 。就像我们在冬天里 ， 如脸上不抹点水 ， 手上不擦点护手霜 ， 也会难受开裂一样的道理 。而导致水分缺失的原因有以下几点：
1.温度过高
2.蛋黄糊液体比例过少
3.蛋白打发过度
4.面糊倒的太多 ， 蛋糕爬高一点点 ， 就没有模具抓了 ， 但还是继续往上长 ， 会离面火越来越近 。形成蘑菇头 ， 或者大裂缝的状态 。
解决办法：
降低炉温 ， 延长烘烤时间找一个靠谱的配方 ， 各比例要适当 。做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK ， （带一点弯钩就行） ， 或者实在不会判断 ， 把装蛋白的盆倒过来 ， 一点也不会流动 ， 不会掉下来 ， 蛋白光泽细腻有亮度 ， 也差不多了 。面糊倒7~8分满 ， 有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以 。问题二：出炉后蛋糕侧面缩腰
原因：1.没有完全冷却就脱模 ， 蛋糕体内部组织结构不稳定 ， 脱模时引起缩腰；
2.没有倒扣；
3.蛋白没打发好 ， 消泡了 ， 或者蛋白一直高速打发 ， 组织粗糙 ， 也会凹陷回缩 ， 面糊搅拌过度 ， 起筋 ， 冷却后也会回缩 。（2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）
解决办法：
1.一定要完完全全凉透才能脱模
2.上面已经讲过 ， 重要的事情再说一遍：打发稳定的蛋白霜 ， 分三次加糖 ， 先低速 ， 打至鱼泡的状态 ， 再浓稠一点 ， 加第一次糖 ， 低速打发；越来越浓稠 ， 提起打蛋器可以拉出一点勾 ， 加第二次 ， 高速打发；出现明显纹路 ， 快好的状态 ， 加第三次 ， 低速打发 。将粗泡赶出去 ， 形成均匀的小细泡 。记得出炉震一下然后倒扣 。蛋黄糊和面粉混合时 ， 不要过度搅拌 ， 用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了 。
问题三：组织不细腻 ， 粗糙 ， 口感不好 ， 有大粗孔 ， 口感粘牙
原因：1.全程高速打发蛋白 ， 卷入大量粗气泡；
2.面粉粉类没有混合均匀；
3.混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡；
4.没烤熟 ， 口感粘牙 。
解决办法：
1.正确打发蛋白 ， 前面提到过 ， 就不重复了 。最后一次加糖的时候 ， 记得低速打发 ， 慢慢划圈圈 ， 将大粗泡赶出 ， 形成均匀细致有光泽的蛋白；
2.搅拌蛋黄糊的时候 ， 面粉要混合均匀 ， 但切忌用力过度；
3.从大概30cm的高度缓缓倒入 ， 目的是可以震出大气泡 。
【怎样用电饭锅做蛋糕?】问题四：蛋糕爬高不够
原因：1.配方是不正确 ， 不靠谱；
2.蛋白是否打发好 。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发 。

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