怎样解决不粘锅?

【怎样解决不粘锅?】妙招1 - 食材处理 减少粘锅物质:
表面淀粉含量较高的食材,如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉,再装在筲箕中用力甩去多余水分,使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来;抓粉腌制过的肉片,可以加入植物油,让植物油包裹在淀粉层的外面,减少淀粉直接凝固在锅的表面 。
妙招2 - 增加锅面介质:
同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”,滑锅一定不能省略,滑锅的时候火开小一点,让油均匀地浸润到锅面,然后再将油倒出加入制熟的冷油(菜籽油需要先制熟) 。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐,例如在煎鱼的时候,盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触 。炒菜时,即使不用宽油,油量可以稍多一点,不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出 。
妙招3 - 先定型,再滑动:
很多同学担心食物下锅粘锅,于是下锅后马上开始用铲子翻搅,其实这样恰恰适得其反 。当食物表面还没成熟定型时,搅动会破坏食物表面成型,导致粘锅 。正确的做法是,例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时,先绕圈式的晃锅,让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型,之后再翻动、推勺,切忌用铲子胡乱搅动 。
妙招4 - 控制火候和油温:
不同食材会有不同的手法 。第一,避免炒糊,像肉末、豆瓣酱这种食材,很容易脱水,需要小火低油温(3-4成油温比较合适) 。第二,炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油,大火滑散 。第三,煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型,再配合晃锅、推勺 。

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