西湖醋鱼，这道菜是我国八大菜系之一浙江菜的杭帮菜 。
杭帮菜清淡鲜嫩，最大程度的保证食材原味，杭州人地处鱼米之乡，食不厌精，处理河鲜有其独到之处 。
文人梁实秋曾描述过西湖醋鱼：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌 。西湖醋鱼起源故事很多，有宋嫂鱼羹、叔嫂传珍等等故事 。我自己比较认可这道菜来源于清末杭州名菜“醋搂鱼” 。“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初”这是清朝咸丰年间的诗句 。
清末民初，又有一道名菜：杭州醋鱼，就是现在西湖醋鱼的前身 。建国以后，1956年杭帮菜的评选，西湖醋鱼排名第一，西湖醋鱼这个名字就这样确定了下来，成为杭州楼外楼的招牌菜 。成为36道杭帮菜传统菜的带头菜 。让西湖醋鱼这道菜在36到杭帮菜中稳坐头把交椅 。
西湖醋鱼这道菜从选材到制作，都体现了杭帮菜配伍严瑾、刀工精致、火候严格、调味精妙的特点 。
1、选材 。
没有太多的调味，最真实的展现鱼肉本身的味道，做西湖醋鱼，需要选择优质水源养殖的草鱼 。要求草鱼生长期不超过一年，一斤半到两斤左右一尾的草鱼最佳 。
2、刀工
传统的西湖醋鱼 。一尾草鱼剖成两半 。
无脊骨一半保持完整，鱼背花浅刀 。
有脊骨一半在背部下深刀，五刀，第三刀处将鱼分成两块 。
这个深刀也有讲究，鱼背处下刀，不伤鱼腩 。
一共七刀，西湖醋鱼著名的七刀处理 。
3、汆水火候把握 。
沸水下锅，鱼肉收紧，转小火 。鱼肉被水淹没，鱼鳍露于水面 。小火焖三分钟，鱼肉刚熟就起锅 。
4、调味 。
调味分为两个部分 。鱼肉出锅在漏勺时候，喷酱油、绍酒，撒姜末 。鱼肉装盘，淋上熬制的糖醋汁 。要做到不用味精味道鲜鲜，不用油颜色发亮 。
整个西湖醋鱼调味是不用味精，不用油 。
最后的味道是鲜美的蟹肉味道 。这就是西湖醋鱼最精妙的地方 。
所以做好西湖醋鱼这道菜，需要厨师的多年经验，操作功力 。
杭州楼外楼，每天卖出的喜欢醋鱼以吨计，有兴趣的读者可以算算一尾鱼750克——1000克，要卖多少道菜？
我介绍一道菜品，详细叙述做菜流程 。第一次深切的体会到，按照流程做出这个味道不容易，火候的把握，调味的比例，都需要自己无数次的揣摩，调整 。
我们使用的米醋、绍酒、生抽、糖不一样，甜度、酸度、咸度、甜度就不一样 。
调出的味道就不一样 。
我深知这个道理，所以撰文开始，就有一种对经典的膜拜 。
西湖醋鱼：——准备材料：
主要材料：750克清水草鱼一尾
主要调料：姜、米醋、绍酒、酱油、糖、淀粉
——材料处理：
1、草鱼杀好，剖成凉拌，去鱼牙，清洗干净鱼腹，冲干净血沫 。
有脊骨的一半，鱼头除外的鱼身分五份，鱼脊背处下斜刀，再平刀，给鱼肉改刀 。
改刀不伤鱼腩，刀口要深，让鱼肉厚薄均匀成片 。
第三刀处斩段鱼，一分为二 。鱼尾两刀三片鱼肉 。
无脊骨的一半，鱼肉背部划一道浅刀，保证鱼肉厚度均匀，受热均匀 。
切好的鱼用料酒、姜葱汁腌制 。
2、姜洗净剁成姜末 。
3、绍酒酱油调一碗汁 。鱼肉起锅以后淋到漏勺上面的鱼肉，乘热上底味 。
——制作流程：
1、锅中烧水，加入姜片、葱结、料酒 。水的量一定能淹没草鱼 。
2、大火烧开，沸水，下入三段草鱼 。
3、转小火，焖三分钟左右 。
4、草鱼刚好熟，用漏勺捞出草鱼 。
推荐阅读
- 毛巾上的霉点怎么洗
- 抖音磨砂滤镜怎么弄
- 没社保在天津怎么买房
- 微网店怎么开
- 路由器连猫怎么设置
- 怎么把手机里的电话号码移到卡里
- 孩子记性不好怎么办 通过这三点来调节
- 儿童节钟表简笔画怎么画儿童节钟表简笔画画法
- 牙齿上的烟渍怎么除去
- 糖醋小黄鱼的做法，糖醋小黄鱼怎么做