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烤肉烧烤能不能吃?

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很多人爱吃的烧烤 ， 真的那么恐怖吗？是不是被妖魔化了？
【烤肉烧烤能不能吃?】的确 ， 肉串直接在高温中烧烤 ， 被分解的脂肪滴在炭火上 ， 再与肉中蛋白质结合 ， 就会产生苯并芘 ， 可致癌 。那么 ， 我们先来说一说众所熟知的苯并芘 ， 它的主要致癌成分为苯并(a)芘 ， 是多环芳烃家族的一员 。烧烤所产生的致癌物质 ， 可不仅仅只有苯并(a)芘 ， 而是会产生多种多环芳烃这一类物质 。
话说多环芳烃这种物质 ， 是分子结构中含有两个或两个以上苯环的典型持久性有机污染物 ， 迄今已发现有200多种 。多环芳烃化合物具有三致作用（致癌、致畸、致突变） ， 对人类健康危害很大 。它可根据分子式中苯环的数量分为轻质多环芳烃（2~4个苯环结构）和重质多环芳烃（5~6个苯环结构） ， 其中重质多环芳烃的性质更稳定 ， 在体内更难代谢 ， 毒性也更大 。苯并(a)芘就属于重质多环芳烃 。
早在1979年 ， 美国环保署列出的优先监测污染物名单中 ， 多环芳烃（PAHs）化合物就有16种 ， 包括萘、苊烯、苊、蒽、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、芘、苯并(a)芘、屈、二苯并(a,　h)蒽、荧蒽、芴、茚并(1 ， 2 ， 3-c ， d)芘、菲、苯并（g ， h ， i）芘 。2007年 ， 欧洲食品安全局收集分析了18个国家对多种食品中16种优先监测的多环芳烃的研究结果显示 ， 以苯并(a)芘作为食品中多环芳烃的标志物是不科学的 ， 应该考虑监测食品中的多种多环芳烃 。
真这么严重？烧烤真的不能吃了么？
流动摊位 ， 是指那些见到他们“全凭缘分”的摊位 ， 缘起缘灭 ， 难以捉摸 。而固定摊位是指有自己的商铺 ， 并且可以在市场监督管理局查到档案的摊位 。在本次监测中 ， 流动摊位的样品检出了全部的16种多环芳烃化合物 ， 而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准 ， 超标率高达37.9% 。固定摊位的样品中 ， 7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出 ， 且另外9种轻质多环芳烃的含量较低 ， 全部符合欧盟标准 。
这次监测 ， 让作为烧烤“铁粉”的我们 ， 深切感受到实验的艰辛与不易 。先是为建立一个同时检测16种多环芳烃的方法 ， 又要满足欧盟的限量标准 ， 愁得掉了一大把头发 。好不容易方法建好了 ， 开始采集样品 ， 个个都放弃睡眠时间 ， 只为能偶遇流动烧烤摊 。最受“折磨”的是 ， 在处理这些样品时 ， 尽管屋子里香气四溢 ， 尽管早已饥肠辘辘、垂涎三尺 ， 也要控制住身体最原始的本能 ， 确保样品的完好 。
好在 ， 乌云中总算露出了亮色——以后要吃烧烤的话 ， 请尽量选择固定摊位的 。此外 ， 需要记牢的是 ， 烧烤食品中可不仅仅只有多环芳烃这一类物质 ， 还有一类叫杂环胺的致癌物质 ， 它被证明与多种癌症(包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌)的发病有关 。除此之外 ， 肉类中的核酸和大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质 ， 这些基因突变物质也可能会导致癌症的发生 。
总结陈词：烧烤类可以吃 ， 要吃就吃固定烧烤摊；烧烤得少吃 ， 不管多么美味！

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