第一步,准备鸡肉,将鸡肉切成1厘米见方的鸡丁儿,切好之后,放入碗中 。
第二步,在鸡肉中加入适量的食用盐、料酒、姜片、大葱段、白胡椒粉和花椒抓匀,腌制15分钟 。
第三步,准备辣椒,我一般会用三种辣椒,云南的丘北椒、小米辣,将这两种辣椒剪成辣椒段或者切成辣椒段,再加入灯笼椒,将它们混在一起不备用 。
(小提示:这些辣椒都是干辣椒 。小米辣就是取用了它的辣味,丘北椒和灯笼椒就取用了它们的香味 。)
第四步,在腌好的鸡丁儿中,加入芡粉(地瓜粉)和少许的鸡蛋清,抓匀 。
第五步,锅中加入食用油,油热后,加入生姜片、大葱段和花椒爆香 。
第六步,加入鸡丁,用低温炸3分钟,3分钟后,将鸡丁捞出,挑出大葱,用高温快速炸1分钟,微微金黄后捞出,。
(小提示:炸第二遍是为了增加鸡肉酥脆的口感,使鸡肉外脆里嫩,而且还不会柴,这个过程被称为:“复炸” 。)
第七步,另起油锅,放入姜片、蒜片、花椒、辣椒,中小火,炒出香味,再放小半勺豆瓣酱,以增加口味的层次感 。
(小提示:一定要先放花椒,再放辣椒,这样花椒的香味才能更好地释放;火不要开大了,不然干辣椒很容易糊掉 。)
第八步,加入之前炸好的鸡丁,倒入适量的料酒,白糖和生抽翻炒均匀,大约3分钟后,淋入辣子油,再放入大葱段,翻炒几下就可以出锅了 。
第九步,在出锅后的辣子鸡上,撒上少许的熟芝麻,麻辣干香的辣子鸡就做好了 。
技巧解读:
1.做辣子鸡我们一定要去选择仔鸡,不是那种已经会打鸣的鸡,这样的鸡口感才好,鲜嫩多汁;
2.花椒的话,我们可以用大红袍,香味浓郁,麻味适中;
3.辣椒和花椒的比例最好是4:1;
4.鸡块不能切太大,辣子鸡之所以叫辣子鸡,就是因为我们要在辣椒里面找鸡丁;
【重庆歌乐山辣子鸡正宗做法?】5.在炸鸡丁的时候,有用锅铲翻炒,让鸡肉受热均匀,这样炸出来的鸡肉才是干香的
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