鸡蛋能让水油融合
鸡蛋与水油融合也就是乳化作用,因为蛋黄中里含有卵磷脂和脂蛋白,蛋黄中的卵磷脂是一种天然的乳化剂,能乳化水和油 。
通常,水和油是一对老死不相往来的冤家,即使强力混在一起,稍微静置就会水油分离 。
但是,加入蛋黄,加以充分的搅拌,水和油就水乳交融了,好像从冤家变成恋人了 。
这个过程就是乳化,卵磷脂分子有两个头,一头亲水,能够被水分吸收;另一头疏水会被水分排斥,但能与油分融合 。
加入面糊后,能被水分吸收的那一头溶解在水分中,和面糊融合;被水分排斥的那一头则被油分颗粒吸引,紧紧围绕在油分颗粒周围,把它们封死,使油分保持完整并均匀分布在面糊中 。
乳化作用总结:
1、增加烘焙产品的营养价值 。
2、增加产品的香味,改善组织及滋味 。
3、增加产品的金黄颜色 。
4、如粘合剂般结合其他各种不同材料,像布丁 。
5、作为产品的膨胀剂,如天使蛋糕、海绵蛋糕 。
【鸡蛋为什么能让水油融合?】6、提供乳化作用,如蛋黃的卵磷脂 。
7、改善产品颗粒,增加柔软 。
8、改善产品的储藏性 。
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