(1)转化糖浆配方:粗粒白砂糖50公斤,清水25公斤,柠檬酸60克 。
(2)转化糖浆制法:先将清水放入锅内烧开(最好用钢锅或不锈钢锅这样熬制出的糖浆色泽透亮,不黑),再放人粗粒砂糖,用大火至煮开(放入砂糖后,应用铲把砂糖搅动溶化,以防止砂糖沾锅底现焦糊现象 。
【月饼饼皮怎么做才能非常软?】开锅后,降为慢火,用勺除去表面脏泡沫,再放入用少量水溶解的柠檬酸,继续熬制直到糖浆的浓度为78—80%,糖浆的温度为115度,成品浆约在62.5—61公斤即为合格的糖浆,熬制的时间一般最低40分钟,再高也最好不超过2小时,熬制糖浆不是时间越长越好,因为时间太长,色泽就重,最长在2小时就行了 。
一般将熬好的糖浆放置20天以后再用,这样才能转化成质量比较好的转化糖浆 。
皮软首先面粉的筋度要低,其次糖浆浓度要高,然后油要加足,可适量加些小苏打 。如果筋性大,可用吉士粉来调节 。
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