膘鸡的配料和制作方法极为讲究 。先用绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料，再适当加上虾仁、鸡蛋清、淀粉(绿豆粉最佳)、精盐等特选佐料(生姜最好取汁，葱、蒜用白茎，不用青叶，用白胡椒粉，以保持纯白色为佳)搅拌均匀，作为表层；再用瘦猪肉糊(回民用鸡肉糊)、鸡蛋黄(如用蟹黄更佳)、适量掺点馒头屑(作提喧用)、淀、粉、盐、姜、葱等佐料搅拌均匀，作为底层 。然后，在蒸笼里铺上百页(又名千张)，作为护底 。在百页上先摊上底层配料约寸许，再放置表层配料摊匀摊平 。上为白玉色，下为棕红色，约二寸厚度 。蒸熟后，切为三寸来长的片子或寸余方块备用 。
膘鸡的吃法，也有两种：一种为"扣碗"，一种为"散烧" 。扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟背形，外加汤汁及调味佐料 。外观上，像一个完整的大馒头，用筷轻轻一拨，则一片片各自分开 。另一种为散烧，是将膘鸡切成方块或片状，拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料，放到锅里烧开即可装碗 。其特点是：青、红、白三色搭配，非常美观，真令人赏心悦目 。
原料
猪肥膘50 g，山药75 g，鸡蛋2只，精盐3 g，湿淀粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少许，猪后腿肉250 g，百叶1张，黄酒10 g，味精1 g，葱姜汁75 g，青蒜末2 g 。
制法
1 山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥 。
2 将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O，5 g和湿淀粉50 g，搅打上劲 。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲 。
3 取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉 。揭去百叶不用 。
4 把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内 。
5 原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成 。
【膘鸡怎么做的?有没有宿迁泗阳老乡知道?】特点：红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，口味鲜嫩 。
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