我们这里把“酥肉”也叫“滑肉” ， 各地叫法不同 ， 制作方法是一样的 ， 在我们很小的时候 ， 家里过年的年夜饭上肯定有这一道菜 ， 就算现在农村不论是办什么大小事请客 ， 民间八大碗中“酥肉”也占有一席之地 。
做好的“酥肉”能存放很长时间 ， 以前一般都是在临近春节时才制作 ， 往往一次就做一大盆 ， 方便家里来了亲戚朋友招待客人 ， 一般来说用来和其它食材搭配炖汤、炖粉条、下火锅 ， 绝对称得上是一道硬菜 ， 每逢家里大人在炸酥肉时 ， 小孩子们都围在灶旁 ， 炸好后趁热吃 ， 香酥爽口 ， 别提有多高兴 。
“酥肉”与唐太宗李世民的传说说的是唐朝贞观年间 ， 唐太宗李世民因久经战难长期积劳成疾 ， 一时卧床不起 ， 这下可忙坏了太医院的太医 ， 经众多的太医们诊断后判明皇帝是气血两虚 ， 需要用药细心调养并佐以食物滋补 ， 宫中有的是名药、大补和名厨 ， 几个疗程下来后唐太宗仍不见好转 ， 反而闻到药味就作呕 ， 不论见到什么肉食就厌恶想吐 ， 眼见皇帝日渐消瘦 ， 卧床不起 ， 大臣们也慌了手脚 ， 连忙贴出告示在民间寻求名医名厨 ， 若能治好皇帝的厌食症即可封官封王 。
湖北应山有一位叫詹鼠的厨师 。他在附近的十里八乡有一个绝活 ， 善做一种用五花肉制作的酥肉 ， 油而不腻 ， 鲜香酥脆 ， 油炸后可干吃 ， 也能煲汤或下火锅 ， 在当地小有名气 ， 詹鼠看见告示后觉得这可是一个获取功名的良机 ， 如是欣然揭榜 ， 在了解唐太宗的饮食习惯和嗜好后 ， 决定用他的拿手菜给唐太宗做一道小酥肉 ， 于是挑选了一方上好的五花肉切片 ， 经过五六个小时的精心制作 ， 先将五花肉冲洗浸泡、去腥、沥水 ， 然后配上蛋清、香油、细葱、老姜 ， 用精制的面粉拌和 ， 再将五花肉“抓、拍、摔、揉、醒”半小时 ， 把处理过的五花肉在油锅里炸至金黄色 ， 复炸后搭配比较清淡的食材 ， 一起放到紫砂锅里 ， 用木炭文火 ， 细炖慢煨 ， 整个制作流程下来后不少于几十道工序 ， 制作了一道外观看不出荤鲜 ， 和豆腐类似的美食 。
唐太宗也不失前言 ， 封詹鼠为厨王 ， 后来詹鼠就被厨师们奉为“詹王” ， 即天下厨师们的开山鼻祖之一 。此典故在民间有多个版本 ， 在《中国菜谱》和《三楚名肴》等书均可找到相关依据 。
重庆火锅里的酥肉怎么做能鲜香脆？前文咱们已经提到过“酥肉”即是“滑肉” ， 所不同的是“酥肉”是制作“滑肉”前的半成品 ， 用五花肉炸好后即是酥肉了 ， 入口酥脆不油腻 ， 用于煮汤 ， 下火是再好不过的美食 ， 特别是在以火锅闻名的山城重庆 ， 酥肉火锅可谓是屡见不鲜 ， 那么 ， 重庆火锅里的酥肉怎么做能鲜香脆？下面我就题主的问题谈一谈制作酥肉嫩鲜香脆的方法和步骤 。
食材与配料：
上好的五花肉 ， 鸡蛋 ， 低筋面粉 ， 红薯淀粉 ， 盐 ， 泡打粉 ， 姜片 ， 洋葱 ， 花椒粉 ， 白胡椒粉 ， 生抽 ， 料酒
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