炸鸡架腌料：生抽5000g、老抽250g、盐500g、鸡精500g、味精500g、辣椒粉250g、孜然粉250g、牛肉粉250g、小苏打50g、鸡肉香精25g
炸鸡架窍门
首先准备鸡架少许 ， 其实就是只剩下少许的肉附着的骨头 。吃起来有种排骨的感觉 ， 就是在骨头上面啃肉 ， 要是就着啤酒 ， 就是黄金万两也不换啊 。首先进行改刀 ， 买回来的鸡架都比较的大 ， 相当于一整只鸡 。先对半切开 ， 再剁成大块 ， 要注意每块骨头上面都要有少许的肉 ， 不然就真的是啃骨头了 。这一步要用比较大的力气 ， 所以一定要小心 ， 不要剁到了自己的手 ， 为了美食附上自己的手指还是不值得的 。
剁好之后 ， 放进一个大碗里 ， 再倒入没过鸡架的清水 ， 将鸡架清洗一下 。用手反复地搓洗 ， 不停地换水清洗 ， 将里面的血水与杂质全部洗掉 。开始水会是比较深的血红色 ， 一直要清洗到水中没有红色的物质 ， 才算是清洗干净了 ， 当然也可以煮一下 ， 只是清洗会更加彻底点 。
洗干净之后 ， 将水控干 ， 放入碗中备用 。准备一块老姜切成片 ， 一根大葱切成段 ， 加入其中 。一定是老姜和大葱 ， 比起生姜与小葱来水 ， 这两样食材更加能够去腥点 。在淋入适量的料酒 ， 加入一勺胡椒粉、适量的盐 ， 可以适当的多加点 ， 鸡架块不是很容易入味 。
撒入一勺的十三香、孜然粉 ， 适量的辣椒粉 ， 这个可以根据个人口味调节 ， 喜欢吃辣的可以多放点 ， 最后再加入一勺蚝油、淋入少许的芝麻油 ， 这个秘制鸡架好吃的原因 ， 就是在于这个调料 ， 特别是最后的芝麻油 。
芝麻油有着独特的植物香气 ， 又带着谷物的味道 ， 能够让鸡肉变得软滑 ， 而蒜既能够去除鸡肉中的腥味 ， 还能增加蒜香味 ， 其他的粉末调味料 ， 则是增加丰富而有层次的口感 。调味料虽然种类多但是每样的分量都少 ， 因此不会掩盖住鸡架本身的味道 。
所有调味料加进去 ， 戴上一次性手套 ， 将调味料与鸡架抓匀入味 ， 多抓一会 ， 确保能够入味 。再抓一把淀粉撒进去 ， 不用加水 ， 利用调味料与鸡肉渗出来的汁水 ， 让淀粉成为水糊状 ， 牢牢地附着在上面 ， 这样就形成一个锁水层 。
将汁水与营养牢牢的锁住 ， 搅拌至碗中看不到淀粉 ， 静置腌渍三十分钟 。半个小时一到 ， 就拿一个边比较高的锅过来 ， 倒入大量的植物油 ， 开大火将油烧至五成热 ， 微微冒青烟就是了 。转小火 ， 一个个下入腌制好的鸡架块 。
这一步要小心爆油 ， 鸡架全部入锅 ， 用筷子不停的翻动 ， 以免鸡架炸糊 ， 也能够保证鸡架每一个角落都炸到 。炸到表皮略微金黄 ， 关火迅速用漏勺将它捞出 ， 在空中静置十秒 ， 滴尽附着的油渍 。
开火将油温烧至七成热 ， 下入鸡架复炸 ， 一直炸到等你能够看到鸡架表面金黄、表皮焦香 ， 就可以用筷子将鸡架夹出放入盘中 。用不同的温度炸制两次 ， 这就是鸡架表面酥脆、内里汁水丰富的诀窍 ，
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