当然是湖南长沙的小炒肉啦！
吃过那么多的小炒肉 ， 其他的基本上都是一个口感：肉瘦如柴 ， 咬上去干巴巴 ， 味同嚼蜡 ， 感觉那几片肉就是过去凑数的 ， 没啥滋味 。
某次去长沙 ， 吃到了人生中最好吃的一盘小炒肉 。自己吃光一木桶饭 ， 感觉还能再吃点……
回来之后就琢磨着 ， 复刻一下 。还好 ， 能做出个七八成相像 。首先最重要的是 ， 一定不要用青椒！青椒水分太大 ， 炒完水囊囊的 ， 而且味道也寡淡 ， 炒完直接报废 。
要用螺丝椒 ， 正宗的好像是用线椒 ， 不过我嫌线椒籽多肉少 ， 而且辣度过分 。所以我用了螺丝椒 ， 辣度适中 ， 水分少 ， 有点甜香口味 ， 非常合适 。
然后就是猪肉 ， 也是主要材料 。
选一块儿多层五花肉 ， 可以肥一点 ， 切成薄片 ， 然后加盐、生抽、老抽、蚝油腌一下 ， 也可以加点水进去 ， 反复抓 ， 把水打进去 ， 这样肉更软嫩 ， 最后放植物油锁水间隔 。
螺丝椒撕成大小适中的块儿 ， 撕掉里面的籽儿和筋 ， 然后干锅不放油不停煸炒 ， 把水分炒出 。
炒到辣椒软塌塌 ， 蔫蔫的就最合适 ， 盛出来备用 。
开始炒制的时候 ， 如果有猪油就更好了 ， 猪油和植物油各取一半最佳 ， 又香又亮 ， 无论口味还是卖相 ， 都无敌 。
没有猪油也可以用肥肉炼一点出来 ， 然后再加点植物油 。
蒜头拍扁即可 ， 不要切成沫 ， 不然油一炸很容易变糊发黑 。姜切成粗条或者颗粒 ， 和蒜头一起炸香 。
然后放炒干后的辣椒进去 ， 根据辣椒多少适当调味即可 ， 因为肉片已经是腌制好了的 。
调味均匀后把肉片放进去 ， 快速翻炒 。肉片表面有油隔开 ， 不会粘锅的 。
因为肉切的薄 ， 等肉片全部变色基本上就是熟的 ， 千万别炒太久 ， 不然肉里面的水分炒干 ， 肉就变硬卷起来了 ， 干巴巴的很不好吃 。
到这 ， 就完成了一道辣椒小炒肉 。
【你吃过的小炒肉，哪里的最好吃?】一盘菜标配好几碗米饭 ， 吃到最后盘子都能擦锃亮 ， 绝不开玩笑 ， 不信你试试 。
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