说到奶油打发，第一件事是先了解奶油
奶油（cream）、黄油（butter）都是全脂牛奶经过离心得到的产物，奶酪（cheese）则是由牛奶发酵和熟化，形成的固态物质 。
新鲜的牛奶通过离心，能够得到脱脂牛奶和淡奶油 。淡奶油油脂含量比较高，一般浮在上层，看上去和牛奶差不多，只是比牛奶浓稠一些 。淡奶油经过油水分离之后，剩下的固体部分挤压成块，形成黄油，黄油的脂肪含量可以达到80% 。
在烘焙过程中，使用最多的就是淡奶油 。由于淡奶油是无糖的，通常需要加糖进行打发，打发之后就形成了在蛋糕、咖啡中常见的有甜味的固态奶油了（whipped cream） 。
另一件事要清楚的就是，要彻底分清植物奶油和动物奶油
与油脂一样，奶油也有植物性和动物性之分 。植物性奶油的主要成分是棕榈油和玉米糖浆，经过人工合成而来，颜色来自食用色素，牛奶的风味来自于香料 。
植物奶油价格便宜又容易凹造型，一般蛋糕店会选择这种奶油 。植物性奶油比较容易打发，但是口感和味道不及鲜奶油 。并且植物奶油是经过氢化而来，含有反式脂肪酸 。如果自己使用的话，最好选动物性奶油 。
那么，怎么打发完美的奶油呢！？
在淡奶油的打发过程中，手感和眼力是很重要的 。用电动打蛋器搅打，让空气和淡奶油中的油脂充分混合，液态淡奶油就会变成比较稳定的固态 。但是打发过度会出现油水分离，成豆腐渣状，用打发过头的奶油抹蛋糕，表面就不再光滑平整 。
①
先低速搅打鲜奶油，边打边加糖粉 。②
当淡奶油变得浓稠，有一些纹理出现的时候，为六分发状态，适合做冰淇淋、提拉米苏、慕斯蛋糕 。③
当能够提出小尖的时候，奶油刮面细腻，就基本打发成功，适合蛋糕抹面以及裱花 。若再继续打发就会搅打过度，出现豆腐渣 。【光明淡奶油如何变成固体奶油?】④
完成！与蛋白的的打发不同，蛋白容易消泡，打发后的奶油就比较稳定了，但也要一次用完，放置的过久了，也会出现油水分离的情况 。
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