1、选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿 ， 凉透 ， 即可腌制 。鲜腿重量一般在5一8公斤左右 。鲜腿外形要作修整 ， 刮除两边的肥膘肉 ， 使其成竹叶形 。2、腌制取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜 ， 盘底垫上数条干净竹片 ， 皮朝下、肉面向上 ， 腿皮与盘底不能接触 ， 分3—6次上盐 。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6 ， 2—3天后表层的盐化掉 ， 盘底流出一些血水应及时除去 。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5 ， 膘厚和外露骨头等处应多上些盐 ， 带皮处反复搓摸 。8—9天后盐逐渐溶化内渗 ， 进行第3、第4次补盐 ， 直至盐全部用完 。再过十天左右腌制即结束 ， 总腌制时间20—35天 ， 总盐量占鲜腿重的7一10% ， 视气温而定 。
3、洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹 ， 悬挂在太阳下晾晒 ， 冬天一般晒3—5天 ， 晒到皮部渗油 ， 精肉略呈玫瑰红色为度 。
【火腿制作方法?】4、发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处 ， 随气温升高 ， 火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落 ， 这是发醇良好的自然现象 ， 不必擦掉 ， 此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味 。整个腌制发酵过程中 ， 防虫、蝇叮咬 ， 以免产卵出虫
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