本期导读：糖醋鱼要怎么做才不会散架？糖醋鱼大致有三种 。①糖醋鲤鱼 。②糖醋瓦块鱼 。③糖醋溜鱼培面 。这三种鱼都是先炸在裹匀糖醋汁或者淋上糖醋汁 。①和③制作难度大要求技术高 。家里的炉具火力小都不适合制作 。相对糖醋瓦块鱼的制作简单灵活 。更适合家庭制作 。那为什么糖醋鱼会散架呢？主要和油温 ， 挂糊 ， 操作的手法错误有关 。让我一样一样的分析
油温：糖醋鱼需要挂糊 。如果油温低 ， 入锅的鱼表层淀粉不能迅速糊化定型对鱼肉形成保护作用 。势必会形成拖糊型的鱼肉散开 。不定型 。所以在炸鱼时一定要把油温控制在6成以上 。
挂糊：糖醋鱼都要挂糊保护鱼肉的水分 ， 营养和增加酥脆的口感 。同时也起到鱼肉定型作用 。也能利用淀粉糊化能对里面鱼肉有防止破碎的作用 。
操作手法的错误：这一点主要对新手小白说滴 。本身家庭制作锅小原料大 。不易操作 。当鱼入锅会对油温起到个大幅度下降 。而且家里的炉具火也小 。一半会油温升不上来 。如果这时候手欠翻动鱼 ， 就会因为粘锅形成破损散架 。所以一定要待淀粉糊化形成结实的保护壳在翻动 。
菊花鱼主料：草鱼1500克
调料：番茄沙司50克 ， 糖40克 ， 醋35克 ， 盐少许 。橙汁少许
——正式制作——
1?
草鱼去头尾 ， 骨头留肉备用 。在鱼肉上順长间隔0.5厘米宽切一字刀 。要注意不要划破鱼皮 。要保持鱼皮完整 。第二刀与第一刀成直角90℃ 。刀身倾斜与鱼肉成15℃夹角将鱼肉片成0.5厘米厚的片深至鱼皮 。不要将鱼皮弄破 。在切3--5刀是在切断就成菊花鱼坯
2?
将菊花鱼坯放入盐水中加葱姜蒜 ， 料酒浸泡10分钟在捞出沥干水分 。放入干淀粉抖粉 。使每个鱼丝上都均匀的裹匀淀粉 。在放入6成热的油锅中炸定型 。在复炸至金黄酥脆即可摆盘
3?
锅中留油放入番茄沙司50克 。炒香放糖40克 ， 醋35继续炒匀加盐 ， 橙汁 。熬至粘稠打入热的明油 。趁热淋在炸的菊花鱼上即可
要点回顾糖醋菊花鱼要选草鱼 。因为草鱼的肉厚 。内脏少出肉率高 。而且肉质紧实有弹性不易碎 。而且能片出长丝来干淀粉要充分抖匀每一个鱼丝 。而且要都去多余的淀粉 。油温要高至6成 。在放入鱼坯炸至定型 ， 在翻动炸至酥脆 。防止鱼肉散花糖醋汁要趁热浇在炸好的菊花鱼坯上 。吃的口感和味道才最佳 。总结【糖醋鱼要怎么做才不会散架?】糖醋鱼的做法不同 。但手法和糖醋汁都是几乎90%相似 。而且所有的糖醋鱼从做好到走菜 ， 每一个步骤都像和时间赛跑 。厨师所做的一切都为给顾客最好的美食体验
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