传统扒的技法 ， 是指将加工造型的原料 ， 以原形放入锅中 ， 加入适量汤水和调料 ， 用中小火加热 ， 待原料熟透入味后勾芡 ， 用大翻勺的技巧盛入盘内 ， 菜形不散不乱 ， 保持原有美观形状 。
【烹饪技法扒和溜有什么区别?】由于传统扒的技法难度大 ， 很多厨师改变了加热和装盘方法 。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料 ， 通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后 ， 根据菜肴风味需要 ， 调制一定粘稠度的卤汁（也可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法 。
不容易入味的原料 ， 经过长时间加热不变形的原料 ， 劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜 。
