【酱油的发酵微生物是什么】酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质 。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼 ， 或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用 ， 传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主 。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲 ， 酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油 。
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