腌肉的调料有：五花肉、盐、花椒 。腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉 ， 其产品特点是：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红 ， 肥膘稍有黄色 。具有咸肉固有的风味 。
【腌肉的调料】腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性 ， 从而达到食品保藏的目的 。肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失 。
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