辣椒大蒜酱变绿色是怎么回事

辣椒大蒜酱变成绿色是由于大蒜出现氧化反应,析出大蒜绿色素,俗称绿变 。
【辣椒大蒜酱变绿色是怎么回事】无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等 , 还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,制作和放置过程中都可能出现大蒜的的绿变问题 。
大蒜变绿的原因是,低温环境激活蒜酶 , 在酸性环境的作用下,大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素 , 这两种色素叠加呈现绿色 。

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