冷水下料较好，原因是开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味，所以用冷水比较好 。
【凉水煲汤还是热水煲汤好】煲汤还应该注意：
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅 ， 煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康 。内壁洁白的陶锅很好用；瘦肉煲汤后 ， 肉质较粗糙 。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食 。
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