生活中经常会用到发面 。发面的时间取决于室温，时间长短和酵母的多少 。冬天室温低，发面时间比较长，需要借助于温水发面（酵母菌的生存温度大概是40多度(温度不能太高，否则会烫死酵母） 。其实酵母发面与老面发面不同 。
酵母发面：用酵母发面是不会变酸的，但如果室内温度过高，面粉发酵时间太长，发过的面团，就会产生酸味，发过的面团，即使加入食用碱和苏打粉中和，吃起来的口感也不会很好 。
老面发面：老面发面，面团不管时间长短都会变酸 。老面发面，发酵时间比较长，且面粉在发酵完成后，由于面团中的乳酸菌含量比较大，面团带有浓浓的酸味 ， 所以需要使用食用碱或者苏打粉来中和面团的酸性 。用食用碱中和发酵面团时，面粉与食用碱的比例为：（100：2）；
发面的时候需要覆盖保鲜膜，防止发面的过程中面皮变硬 。
发酸的面团用鼻子闻就能闻出来 。发过的面团 ， 加入食用碱也不能中和面团的酸性 。需要加入干面粉，重新和面发面 。
下面分享一道美味发面锅盔的做法 。鲜香味美，咬一口爆汁 。
1.猪肉洗净切末 ， 姜洗净切末，大葱洗净切末都放入碗中，碗中放入生抽，老抽，蚝油 ， 五香粉，胡椒粉，盐，少许香油搅拌均匀 。
2.将醒好的面团抹上少许食用油再次揉光滑 。分成同等剂子，擀成包子皮 。
3.把馅料放入擀好的包子皮中，包成包子，再按压成扁状，再次擀成椭圆形 ， 表面撒上黑芝麻 。放入电饼铛中，底部煎至微黄后翻面 。两面都煎至微黄后就可出锅 。
开盖的一瞬间香气四溢，鲜香味美，咬一口爆汁 。越吃越想吃 。
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