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五香卤料的配方:八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克 , 花椒15克,小茴香10克,香茅25克 , 白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,白芷10克 , 杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克,色拉油1500克,冰糖1000克,生抽1500克 , 酱油170克,老抽500克,蚝油250克 , 味精150克,盐250克,鸡粉150克 。
【五香卤料配方 卤料的配方】
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卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料 。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能 。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水 。
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卤料最早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方 。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用 。古往今来,人们对酱卤菜色泽美观.香鲜醇厚,软熟滋润,赞不绝口 。
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要注意的是卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤 , 但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中 , 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味 。
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